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橄榄（Canarium album Lour. Raeusch）是橄榄科（Burseraceae）橄榄属（Canarium）常绿植物，是我国卫生部确定的药食两用植物之一。目前，对于橄榄多糖的研究未见报道，本文以橄榄果肉为研究对象，对橄榄多糖的提取技术、分离方法和性质进行了研究，初步研究了橄榄多糖的结构组成，研究结果如下：1.采用热水浸提法提取橄榄多糖，多糖得率为7.10%，正交试验得到的最佳工艺条件为浸提料液比1︰8，热水浸提的温度为100℃，热水浸提的时间为3.5h，提取两次。2.采用微波前处理——热水浸提法提取橄榄多糖，多糖得率为9.38%，最佳提取工艺为微波前处理的时间为60s，微波的功率为480w，后续热水浸提时间为3.5h，热水浸提温度为95℃，热水浸提料液比为1︰15，提取两次。3.采用超声波提取橄榄多糖，多糖得率为7.66%，最佳提取工艺为超声波功率为855w，超声波的时间为110min，超声波的浸提料液比为1︰10，提取两次。4.通过对新鲜橄榄的含水量进行测定，测得含水率为74.8%。5.对橄榄粗多糖进行活性炭脱色素处理及sevage法脱蛋白处理，紫外光谱扫描显示色素和蛋白质含量降低，脱除蛋白后的蛋白质含量为0.25%，蛋白质脱除率达到76.19%，冻干后得到淡褐色粉末。6.运用气相色谱法测定橄榄多糖的单糖是由有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成，是一种酸性多糖，其摩尔比为1.00︰6.62︰5.77︰5.64︰3.49。7.红外光谱分析得知橄榄多糖是α型吡喃醛糖。8.通过高效凝胶色谱法测定橄榄多糖的分子量约为300KDa，总糖含量为96.27%，纯度为98.96%，室温25℃下测得旋光度为+64.1°。