本实验对汉沽和昌黎两个产区的玫瑰香葡萄进行单品种酿酒,并对原酒进行了GC-MS检测分析,分析结果显示不同原料处理、不同浸渍处理、不同发酵处理和不同后处理对葡萄酒香气成分有不同程度的影响,并以苯乙醇为代表做定量分析。结果表明:汉沽地区的玫瑰香原酒整体口感较好,复杂性较强,其苯乙醇含量(0.88mg/L)高于昌黎地区的玫瑰香原酒(0.63mg/L)。葡萄经贮藏后所酿的原酒风味不及新鲜果,其苯乙醇含量仅有0.64mg/L。对葡萄采用70%的手工破碎工艺较好,其苯乙醇含量较其他破碎度的高。在浸渍工艺中添加酶1的发酵原酒的苯乙醇含量最高(0.92mg/L),香味最突出,它的最佳酶解时间为1小时。本研究将10种酿酒活性干酵母单独发酵同样的玫瑰香葡萄,除了BY活性干酵母的发酵效果较差以外,其余9中均发酵良好,且各酒样风味各具特色。其中选用ICV酵母菌发酵的干红葡萄酒具有最多玫瑰香气,苯乙醇含量也最大达到了0.93mg/L,最能代表汉沽玫瑰香葡萄的特色。本研究表明澄清剂的使用导致了香味物质的损失,苯乙醇的含量有所下降,香气变清淡,口感欠肥硕,色泽欠饱满。陈酿酒的口感比原酒少了青涩,多了圆润,香气更加柔和,作为高级醇的苯乙醇含量有所减少(0.82mg/L)。冷冻处理对香气成分的影响不大,苯乙醇的含量也没有明显变化。