新疆薄皮核桃仁因不饱和脂肪酸含量高,贮运过程中脂肪易氧化而产生哈喇味,给生产厂家及消费者造成损失。因此,研究其氧化酸败规律,建立其货架期模型,对食品企业合理控制贮藏期,保证产品质量具有重要指导意义。本研究以新疆薄皮核桃仁为原材料,采用真空和露空两种贮藏方式,在25-40°C温度范围内,通过加速贮藏实验,评价了其营养组分,分析了新疆薄皮核桃仁贮存期间酸价(AV)、过氧化值(POV)及其感官评价(SE)。分别以酸价(AV)和过氧化值(POV)为指标,测定它们在不同温度下的变化值,分别建立了一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程,旨在为改进新疆薄皮核桃仁的货架期提供依据,主要研究结果如下：1.新疆薄皮核桃仁的总灰分少,总糖含量多,且粗脂肪含量多及不饱和脂肪酸含量高是导致氧化腐败的主要原因。2.基于酸价和过氧化值建立了新疆薄皮核桃仁货架期预测模型。以酸价作为指标时,不同温度,露空包装条件下,新疆薄皮核桃仁货架期寿命拟合关系为lnT=-0.00074S+5.7789；在不同温度,真空包装条件下,新疆薄皮核桃仁货架期寿命拟合关系如下为T=-0.00079S+5.7933。以过氧化值作为指标时,在不同温度下,露空包装条件下,新疆薄皮核桃仁货架期寿命拟合关系为ln T=-0.00083S+5.78300；在不同温度,真空包装条件下,新疆薄皮核桃仁货架期寿命拟合关系为ln T=-0.0008S+5.7922。3.通过验证,建立的货架期寿命预测模型可行度较高,表明过氧化值和酸价值均可以作为指标预测新疆薄皮核桃仁货架期,且建立的模型拟合精度均较高。