核桃青皮为未成熟核桃的外果皮,中药上将其称为青龙衣,具有一定的药用价值及功能性。大量的核桃青皮堆积不仅能造成环境污染,而且还可以造成资源的大量浪费。故本文以核桃青皮为原料,研究了两种保存方式下(晒干、冷藏)的核桃青皮棕褐色色素的提取工艺、理化性质、稳定性、生物活性及在食品上的应用。采用溶液浸提法对色素进行提取,通过研究选择稀碱溶液作为最佳浸提剂,对核桃青皮色素在紫外分光光度计下进行全波长扫描,确定了540 nm作为检测波长。通过单因素实验和正交试验对干燥和冷藏的核桃青皮色素进行了提取工艺优化：干燥核桃青皮色素最佳提取条件为提取液浓度为0.15 mol/L,料液比(m/V:g/mL)为1：100；冷藏核桃青皮色素最佳提取条件为提取剂的浓度为0.15 mol/L,料液比(m/V：g/mL)为5：100,其余条件两者均为温度为55℃提取30 min,浸提两次。对干燥和冷藏的核桃青皮色素理化性质及稳定性进行了研究,研究表明两种保存方式下提取的核桃青皮色素对温度、Na+、K+,还有常用的食品添加剂及还原剂稳定；但pH、光照、氧化剂及某些金属离子对两种保存方式下的色素影响均较明显。对两种保存方式下的核桃青皮色素色素进行成分分析得出：干燥的核桃青皮色素与冷藏核桃青皮色素中黄酮含量分别为0.28%±0.02%、0.26%±0.02%,多糖含量分别为11.43%±0.08%、3.67%±0.07%,粗蛋白含量为8.46%±0.03%、4.94%±0.03%,粗脂肪的含量分别为3.17%±0.03%、3.28%±0.02%,多酚含量分别为0.34%±0.01%、0.30%±0.01%,单宁含量分别为14.80%±0.05%、13.60%±0.04%,灰分分别为37.65%±0.09%、34.17%±0.08%。对两种保存方式下提取的核桃青皮色素进行了抑菌试验研究及抗氧化性的测定,研究得出干燥的核桃青皮色素对枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌有抑制效果,对大肠杆菌和沙门氏菌没有抑制效果,对四种真菌均没有抑制效果；冷藏的核桃青皮色素对四种细菌都有一定的抑制效果,对真菌无抑制效果；两种色素均具有还原力及对02-·、DPPH、OH具有一定的清除能力。最后对两种保存方式下的核桃青皮色素进行了毒性实验研究,得出小鼠的最大耐受量≥5000 mg·kg-1·bw,为实际无毒物质。通过上述对核桃青皮色素各方面的比较研究并基于色素无毒的情况下,研究了核桃青皮色素在果冻上的应用研究。