为了获得腐乳中的功能活性成分,本文研究了腐乳生产过程中主要的抗氧化活性物质(多肽、异黄酮)和抗氧化活性的变化,并进行相关性分析。在此基础上选取后熟45d的腐乳作为原材料,用水提后醇提的分步提取法提取腐乳中的多肽,最后获得具有抗氧化抗癌活性的多肽产品并进行组分鉴定,为腐乳的功能活性产品开发奠定理论基础。首先,采集腐乳前发酵过程中的豆坯、毛坯和盐坯,以及后熟15 d、30 d、45 d的腐乳样品作为代表样,研究其中蛋白质和异黄酮含量的变化,并分析与抗氧化活性的相关性。结果表明,腐乳发酵过程中蛋白质被逐渐降解成小分子多肽和氨基酸,大豆异黄酮糖苷完全转化成苷元。与此同时,腐乳的抗氧化活性不断增强,结合相关性分析可知,腐乳的抗氧化活性(FRAP三价铁还原力和ABTS自由基清除力)与水溶性蛋白,特别是500-1000 Da的多肽具有很强的相关性(<0.01)。其次,以成熟45 d腐乳为原料,通过水溶液提取后经葡聚糖凝胶柱的脱盐及分离纯化获得水提多肽组分P1、P2,水提残渣再经过80%乙醇的提取得到醇提组分EP,其中P1和P2的多肽含量达到97%以上,而EP多肽含量为80%左右,其脂肪含量达到17.86%。此外,P1和P2异黄酮含量较少,而EP中异黄酮含量比水提组分高了1-1.5倍,总量为2.09 mg/g干重样品。在抗氧化活性方面,P1和P2的抗氧化活性均较水提原液WP强,EP则与WP相比未有明显提升。在抗癌活性方面,腐乳水提分离组分P1、P2和醇溶性提取物EP都有一定的抗癌活性,对肿瘤细胞MCF-7和HepG2的增殖抑制活性比正常肝细胞LO2强,经样品处理后的细胞形态出现皱缩,细胞核的染色体DNA也发生高度浓缩和团聚,产生凋亡小体。经LC-MS液质联用分析,鉴定出P1的多肽分子量主要分布在500-1000 Da范围内,其中丰度最高的目标功能多肽分子量为943.53 Da,氨基酸序列为Phe-Asn-Lys-Thr-Ser-Ser-Phe-Asn;而醇提物EP也同样鉴定出分子量为943.53Da的多肽组分,但丰度最高的经鉴定为2088.02 Da的多肽组分,其氨基酸序列为Val-SerIle-Ile-Asp-Thr-Asn-Ser-Leu-Gle-Asn-Gln-Leu-Asp-Gln-Met-Pro-Arg。第三,以脱脂腐乳为原料,同样经过水提后醇提的分步提取法获得水提组分DP1、DP2和醇提组分DEP,分析其主要成分和抗氧化抗癌活性。结果表明,脱脂处理并未使水提腐乳多肽组分的成分和抗氧化及抗癌活性产生明显的变化。但对醇提组分,经过脱脂后其多肽含量、抗氧化活性以及对肿瘤细胞(HepG2和MCF-7)的增殖抑制作用都有显著提升,并未随着异黄酮含量的降低而降低。另外,脱脂腐乳的LC-MS结果表明,脱脂处理后DP1和DP2及DEP的目标多肽得到富集,在DP1中丰度最高的组分被鉴定出为943.53 Da的多肽,而DEP中丰度最高为2088.02 Da的组分,另一个则是943.53Da的目标功能多肽,分别和未脱脂水提多肽P1和醇提多肽EP的目标功能多肽一致。上述研究证明,腐乳多肽与抗氧化活性有极显著相关性,通过不同的提取方法所获得的腐乳多肽均具有体外抗氧化活性和细胞水平的体外抗癌活性,应用前景广阔。