本研究利用超声探针改性的蛋清蛋白（EWP）制备蛋清蛋白微凝胶颗粒,研究超声功率和时间对颗粒性能的影响。利用蛋清蛋白微凝胶颗粒制备皮克林乳液和高内相皮克林乳液并研究乳液性能。在此基础上,研究包埋姜黄素的高内相皮克林乳液的包埋率、抗氧化性等性能。主要的研究内容及结论如下:（1）蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备及其稳定性研究利用超声探针改性的蛋清蛋白制备蛋清蛋白微凝胶颗粒,通过单因素试验,研究超声功率与超声时间对微凝胶颗粒的平均粒径、Zeta电位与表面疏水性的影响,得到较优的超声处理条件。并研究微凝胶颗粒的接触角、储藏稳定性、pH和离子强度稳定性。结论:在超声功率为400 w、时间为15 min的改性条件下,蛋清蛋白微凝胶颗粒的Zeta电位和表面疏水性最强;超声探针改性技术可以提升颗粒的双亲性;蛋清蛋白微凝胶颗粒具有良好的储藏稳定性（4℃储藏30天）。（2）皮克林乳液的制备及其性能研究通过单因素试验,确定较优的蛋清蛋白微凝胶颗粒分散液中的蛋白浓度。在此蛋白浓度下,逐渐增加皮克林乳液中油相体积分数,确定微凝胶颗粒最高可包裹多少体积分数的玉米油、是否可以制备成高内相皮克林乳液。研究蛋清蛋白微凝胶颗粒分散液中蛋白浓度、油相体积分数对乳液粒径、流变性、离心、储藏稳定性的影响。结论:分散液中的蛋白浓度和乳液中油相的体积分数会影响乳液的粒径、流变性和稳定性。蛋白浓度为2%的微凝胶颗粒分散液制备的高内相皮克林乳液,其油相的体积分数最高可达到78%（v/v）。乳液会随着剪切速率的增加(0.1-100 s^-1)而逐渐变小,呈现了非牛顿流体的行为。在频率0-10Hz下,乳液的G′大于G″,说明:乳液呈凝胶结构且具有弹性为主的凝胶性质。高内相皮克林乳液在8000 r/min的条件下离心2 min,乳液的乳析指数为0;在4℃的温度下至少可以储藏30天不会发生乳析和破乳现象,说明高内相皮克林乳液具有良好的离心稳定性和储藏稳定性。（3）包埋姜黄素的高内相皮克林乳液的性能研究研究了姜黄素的添加量对乳液的粒径、流变性的影响,并探究乳液对姜黄素的包埋率、姜黄素的保留率以及乳液的抗氧化性。结论:成功制备了包埋姜黄素的高内相皮克林乳液,包埋率最高可达到81.5%。高内相皮克林乳液对姜黄素起到运载和保护的作用,同时包埋的姜黄素也能够更好地增强乳液的粘弹性,提高乳液稳定性。