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大蒜(Allium Sativum L.)为百合科葱属植物。蒜的鳞茎具有极高的营养价值,含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿物元素。我国是大蒜的主要生产国,其产量占世界总产量的四分之三。除鲜食外,大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品,但在加工过程中常常出现绿变现象,严重的影响了产品的外观质量,成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。因此研究大蒜制品绿变的机理,对有效控制发绿现象,达到规模化生产具有重要意义。本实验以大蒜鳞茎为原料,通过浸提法制备大蒜绿色素粗提液,采用固相萃取法,吸附树脂法和凝胶层析法对大蒜绿色素进行了分离纯化的研究;利用液质联用技术测定大蒜绿色素的分子量,并通过核磁共振,红外光谱技术对色素样品进行结构分析;同时研究了大蒜绿色素的光稳定性,为大蒜绿变的机理研究提供了理论依据。1.大蒜绿变色素的分离纯化试验建立了高效液相色谱法(HPLC)分离检测大蒜绿变色素的方法,确定了检测大蒜绿变色素的最佳色谱条件如下:Alltech Alltima C18(250mm×4.6mm)色谱柱,流动相为乙腈∶水=2∶8 (含0.1%甲酸),柱温30℃,检测波长440nm,流速1.0mL/min。在该液相色谱条件下,大蒜绿色素中两种物质的保留时间分别为2.89min和3.95min。在此基础上采用各种柱层析方法对大蒜绿变色素进行了分离纯化的研究,并利用高效液相色谱对其效果进行检验。第一步纯化通过固相萃取法和吸附树脂法进行比较,从四种SPE小柱和两种大孔树脂中筛选出最佳柱材料为XAD-16型大孔吸附树脂。实验表明,大蒜绿色素粗提液通过XAD-16型大孔树脂,用含0.2%HCl的甲醇洗脱,洗脱流速在1BV/h,收集到的绿色素流出液纯化效果较好。二次纯化采用Sephadex LH-20凝胶树脂进行分离纯化,用纯甲醇作为洗脱液,流速在1.2BV/h,即可获得较高纯度的样品。2.绿色素物质的分子量测定和结构鉴定试验通过液质联用技术测定绿色素物质的分子量,结果显示绿色素分子量为527。同时制备绿色素固体样品,通过核磁共振,红外光谱技术对其进行结构鉴定。核磁共振初步确定绿色素物质:①有吡咯环,且上有含H的取代基②有不饱和键,C=C③有甲基。红外光谱初步确定绿色素物质:①属于芳香族杂环化合物,推测是含N的吡咯衍生物。②有-CH3、-OH、C=C和C=S。3.大蒜绿色素光稳定性的研究采用测定吸光值以及紫外可见光扫描的方法,研究了各种不同性质光线对色素稳定性的影响,试验结果表明,绿色素对光的耐受性较差,室外自然光和紫外线对色素影响明显,其中紫外线对其影响最显著。光照后绿色素中蓝色素组分完全消失,黄色素组分含量降低。