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发芽糙米具有很高的营养价值,不仅含有基本的营养成分,而且还含有多种促进人体健康的功能性成分。目前国内外发芽糙米的研究主要集中在发芽条件的优化及功能性成分的富集,对发芽糙米的干燥和储藏却鲜有报道。因此,本文在研究了不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响的基础上,研究了不同包装方式、储藏温度和高含水量的发芽糙米在储藏过程中营养品质、蒸煮特性以及挥发性成分的变化,并以富含GABA的发芽糙米为主要原料,配伍以绿茶粉等,进行了营养米粉配方设计及产品开发研究。1、研究了不同热风干燥温度(50℃～75℃)对发芽糙米主要理化指标、营养成分和蒸煮品质的影响。结果表明：发芽糙米在干燥过程中,还原糖、可溶蛋白、GABA含量和质构特性中的黏性都随着热风干燥温度的升高而下降,脂肪酸、直链淀粉和质构特性中的硬度、弹性、黏弹性、咀嚼性、胶着性都随着干燥温度的升高而呈上升的趋势,游离氨基酸的含量在不同干燥温度下呈先上升再下降的趋势,由此可以看出,低温干燥有利于发芽糙米品质的保持。2、研究了在4℃、常温(平均温度为25℃)、35℃这三种不同的温度条件下充C02包装、纸袋包装、纳米包装和常规包装对含水量在14%±0.5%的发芽糙米在储藏过程中还原糖、可溶蛋白、直链淀粉、脂肪酸、GABA等化学成分和蒸煮品质的影响。结果表明：在储藏过程中可溶性蛋白、游离氨基酸、GABA等化学成分和蒸煮时米汤pH值不断下降,脂肪酸、直链淀粉和蒸煮时米饭吸水率随着储藏时间的延长不断上升,还原糖在4℃低温条件下不断上升,而在高温贮藏条件下呈先上升后下降的趋势。低温能有效抑制发芽糙米品质地下降,充C02包装优于PE包装、纳米包装,纸袋包装的效果最差。发芽糙米在储藏6个月之后,挥发性成分数量增加,醛类和酸类挥发性成分含量增加,低温储藏能抑制发芽糙米品质的劣变。3、将高水分含量(25%±1%)的发芽糙米用充CO2、充N2、自然空气充入、纳米包装、纸袋包装这5种方式进行包装,储存于25℃条件下,研究了其在储藏过程中的变化。结果表明：气调包装和纳米包装可延缓发芽糙米品质劣变,且充N2包装储藏效果最佳,充C02包装和纳米包装效果次之。纸袋包装对发芽糙米品质的保持效果最差。4、研究了挤压膨化和超微粉碎对发芽糙米理化性质影响。结果表明：挤压膨化后,发芽糙米可溶糖、水溶指数和吸水指数都有较大提高,分别比未膨化的高出了1.80、5.45和1.13倍。而GABA含量则比未膨化的降低了42.05%。经过超细微粉碎后,发芽糙米的GABA、可溶蛋白和可溶糖含量分别比微粉碎前增加了36.0%、9.94%、50.0%,水溶性和吸水性也分别提高了51.0%、25.14%。5、以发芽糙米、绿茶为主要原料,进行了富含GABA营养粉配方设计及产品开发研究。结果表明发芽糙米粉、茶粉、奶粉和混合麦粉的最佳比例为：发芽糙米粉含量为43%、茶粉30%、奶粉10%和混合麦粉17%。得到的营养粉的感官评定最大预测值为6.99,以此配方生产的米粉产品富含GABA及多种营养元素,且具有良好的口感和冲调性。