淮山是我国传统的“药食同源”的食物之一,也是一些热带国家的主粮之一。淮山具有丰富的营养和药用价值,含有多种生物活性成分,但目前淮山全粉在食品工业中应用不多,主要作为功能性成分添加物。为丰富淮山全粉在食品中的应用广度,本文对淮山全粉的理化性质、粉质特性和吹泡特性进行研究,并探索了淮山全粉在饼干加工中的应用,对淮山饼干进行了配方和工艺优化研究。主要研究结果如下:（1）6种淮山全粉的淀粉含量在60⁶5%之间、总糖含量在70⁸0%之间、灰分含量约3%、脂肪含量约0.5%、蛋白质含量在12¹3%之间、含水量在2⁴%之间。淮山全粉的微观结构和粒径分布分析结果表明,淮山全粉的淀粉颗粒粒径分布在10⁴0μm,其中桂淮4号、桂淮6号和桂淮7号淮山去全粉的淀粉粒径呈单峰分布。物理性质分析得出,桂淮7号具有较好的白度、较小的粉质粒度、较好的持水性、最佳的持油性、较好的冻融稳定性和最短的分散时间。对桂淮7号淮山粉进行粉质特性分析,发现随着淮山全粉添加量的增加,面团的形成时间逐渐增长;弱化度先提高,后下降,再上升趋势;稳定时间和粉质质量指数呈先降低,后提高,再下降变化趋势。吹泡特性数据结果显示,随着淮山全粉占比的增加,参数P值先提高后降低,在6:4配比处达到最大值86.61mmH₂O;L值则明显分为79⁸7mmH₂O和34⁴0mm两个阶段。（2）通过单因素试验和正交试验,得到淮山饼干基础配方:淮山粉和小麦粉配比1:4,加水量18%,白糖添加量33%,黄油添加量30%,奶粉3%,泡打粉1%。淮山饼干优化工艺为:和面时间4min,焙烤时间4min,面火温度220℃,底火温度170℃。制得淮山饼干经过品质测定,吸水率51.20%,碱度为0.22%,酸价为2.66mg/g,过氧化值0.19g/100g,质构特性表现为硬度973.3g。