玉米醇溶蛋白是一类能溶于乙醇溶液的蛋白质混合物，它占玉米胚乳中蛋白总量的50％-60％。它具有良好的成膜性，可应用于食品、医药、印染、造纸工业等领域。用玉米醇溶蛋白生产可食性、可降解的保鲜膜应用于食品保鲜和食品包装是一个很有发展潜力的领域。本文以玉米蛋白粉(CGM)为原料，研究了超声波辅助处理法对CGM脱色的影响及提取玉米醇溶蛋白(Zein)的最佳提取条件，确定最佳脱色条件是：以无水乙醇为溶剂，萃取温度60℃，料液比1:8(WN)，超声波处理25min；最佳提取条件是：料液比1:8(W／V)，乙醇的浓度是75％，50℃C水浴加热，低速搅拌提取3h。分析产品中成分，并用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的方法对提取物的蛋白组成和纯度进行分析，依据分析结果，并综合考虑成本等因素，确定盐析法为玉米醇溶蛋白的回收方法，最终溶液中氯化钠浓度为0.3％。用扫描电镜(SEC)观察玉米蛋白粉脱色前后的变化及玉米醇溶蛋白的结构，发现超声波能使CGM表面及表面以里的色素等脂溶性物质溶解出来，使表面产生很多空穴。自制Zein颗粒大小为10～100μm，近圆形、颗粒状，表面有很多凹陷，似葡萄状。本实验研究了玉米醇溶蛋白膜对猪肉脂肪的抗氧化作用，采用碘量法测定脂肪的过氧化值来反映抗氧化效果。结果证明玉米醇溶蛋白膜对所包裹的脂肪有很好的延缓氧化的作用，膜中玉米醇溶蛋白的含量与抗氧化效果正相关，方差分析结果显示：涂膜组与未涂膜组间差异极显著(α＜0.01)，涂膜溶液比例为1:4、1:6、1:8(g zein／mL乙醇)三组间差异不显著。α-生育酚对膜的抗氧化效果有一定的增效作用，添加有1mgα-生育酚/g Zein的玉米醇溶蛋白膜的抗氧化作用好于对照组(只用玉米醇溶蛋白涂膜)，两组间差异显著(α＜0.05)。本实验还研究了玉米醇溶蛋白膜对鲜牛肉的抑菌作用，采用平板计数法测定菌落总数来反映抑菌效果。使用浓度为1:4(W／V)的玉米醇溶蛋白溶液涂膜保鲜牛肉，对肉中微生物有较好的抑制作用，与米涂膜组差异极显著(α＜0.01)。丁香提取物能够在一定程度上增强膜对冷却牛肉的抑菌效果，每1克玉米醇溶蛋白加入0.3mL的丁香提取物后，与只用1:4(W／V)的玉米醇溶蛋白涂膜的对照组之间差异显著(α＜0.05)。配制1:6(W／V)的玉米醇溶蛋白乙醇溶液，加入丙三醇作为增塑剂，添加量为0.05g／1gzein，制成涂膜溶液，将柑桔涂膜，在室温下贮藏，定期测定柑桔的失重率、腐烂率、抗坏血酸含量、可滴定酸度和可溶性固形物的含量，评价玉米醇溶蛋白膜保鲜柑桔的效果。涂膜组与未涂膜组相比：失重率平均低5.7％，腐烂率平均低14.2％，抗坏血酸含量高2～5个百分点，可溶性固形物的损失较少，可滴定酸度较高。