本文研究的鱼骨休闲食品是利用斑点叉尾鮰鱼加工下脚料——鱼脊骨加工成的。本研制结果提高了斑点叉尾鮰鱼的附加值和综合利用率,产生了良好的社会效益和经济效益,为我国开辟了鱼类资源利用的新途径。鱼骨上有血污等杂质,对其进行漂洗预处理。漂洗实验结果表明,低浓度的NaOH(1g/L)有较好的漂洗效果。斑点叉尾鮰鱼骨上具有的鱼腥味会影响产品的品质,选取去腥剂、去腥温度、去腥时间及鱼骨与去腥液质量比进行去腥均匀实验。去腥实验结果表明:以浓度为0.1g/L红茶与0.1g/L CaCl2为复合去腥剂,当去腥温度为30℃,去腥时间为3h,鱼骨与去腥剂的质量比为1:10时,有最佳的去腥效果。在鱼骨熟化过程中,对油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合这五种不同的加工工艺进行比较,得出最优加工路线为:在0.15MPa,126℃下高压蒸煮35min,微波中火(462W)处理1min,得到的产品感官、色泽、组织结构最好,同时满足了人们对低脂食品的追求。未经处理的鱼骨上带有少量鱼肉,斑点叉尾鮰鱼肉中脂肪含量高达30%左右,其中大量不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败。鱼肉粘附于鱼骨影响了产品品质和货架期,所以论文探索了另一种贮藏期较长的鱼骨休闲食品。利用酶解法获取不带鱼肉的纯鱼骨原料。酶解去肉单因素实验结果表明:当酶解温度为50℃,酶解时间为120min,酶解液pH为10.5,用酶量为1400U/g,缓冲液:底物=1:1时,肉的去除率有最大值为100%。利用SAS统计软件进行酶解去肉二次旋转正交组合设计的寻优统计分析,结果表明:当酶解去肉实验中五个因素的水平编码值都为零时,即当酶解温度为50℃,酶解时间为120min,酶解pH为10.5,用酶量为1400U/g,酶解缓冲液与底物质量比为1:1时,模型成立。为改善酶解去肉后纯鱼骨的口感,对熟化的纯鱼骨进行挂糖处理。实验结果表明:当挂糖温度在120-130℃之间效果较佳,尤以130℃处理5min挂糖效果最佳,且经挂糖处理,可提高产品的脆度,产品的色泽也有较大改善。将鱼骨上带肉的鱼骨休闲食品按高温“Schaal耐热试验法”分别贮藏于45℃和60℃下进行周期为30天的贮藏对比实验。随贮藏时间的延长,产品的硬度减小,色泽逐渐变为酱褐色,过氧化值和酸价逐渐增大,微生物数目增多,且温度越高,产品的劣变程度越严重。根据温度与油脂货架寿命系数的关系预测出产品20℃下的货架寿命分别为160天至170天。产品货架寿命验证实验结果表明:温度与油脂货架寿命系数的关系适用于本产品的货架寿命预测,产品的货架寿命预测成立,产品在20℃下的货架寿命预测值即为本实验产品在20℃下的实际货架寿命。