莴苣(Lactuca sativa Linn.)为菊科莴苣属,是一种传统的蔬菜品种,其营养丰富,深受大众喜爱。苔干莴苣为莴苣品种中的一种,其茎中含有丰富的碳水化合物,为了使这一资源得到进一步的开发与利用,本论文以茎用莴苣(苔干莴苣)为原材料,采用响应面设计对莴苣多糖(SLP)的热水提取工艺进行了优化,对提取出的多糖进行分离纯化,并对莴苣多糖及其纯化组分的基本理化性质进行了分析。同时对莴苣多糖多的抗氧化活性和α淀粉酶抑制活性及其纯化组分的体外免疫活性进行了研究,所得到的的实验结果如下:1.提取温度、提取时间以及液料比对莴苣多糖的提取率的影响作用顺序依次是提取温度>提取时间>液料比。经过响应面设计优化后的最佳提取工艺参数为:提取温度95℃,提取时间3.3 h,提取液料比为25 mL/g,此时莴苣多糖的提取率为20.89%。2.莴苣多糖及其纯化组分SLP-1和SLP-2的总糖含量测定结果分别为67.53%,81.7%和86.3;莴苣多糖的蛋白质含量为1.87%而纯化组分SLP-1和SLP-2几乎不含蛋白质及其他杂质,这一结果与紫外全波段扫描结果相一致。傅里叶红外光谱结果表明莴苣多糖及其纯化组分均含有多糖类物质的特征吸收峰且为硫酸多糖,这一结果与硫酸基测定结果相一致。而刚果红实验结果表明三者都具有三股螺旋结构。SLP-1和SLP-2的相对分子量分别为90 kDa和40 kDa。单糖组成的结果表明莴苣多糖主要由甘露糖、核糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖以及阿拉伯糖组成,其摩尔比分别为1.2:1.6:1.0:49.2:0.8:23.3:22.9;而SLP-1主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖以及阿拉伯糖组成,其摩尔比为3.6:3.2:17.6:41.7:33.9;SLP-2则主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸以及阿拉伯糖组成,摩尔比分别为11.5;1.45;69.5;9.3;8.2。3.莴苣多糖具有较强的自由基(DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基清除自由基)清除活性和金属离子螯合能力。同时莴苣多糖对α淀粉酶具有较强的抑制活性。体外细胞免疫活性的实验结果表明,莴苣多糖的纯化组分SLP-1和SLP-2能够有效的促进RAW264.7小鼠腹腔巨噬细胞的增殖,同时提高其吞噬能力及NO的分泌能力。