随着人们生活水平的日益提高及对食品的营养特性及安全性的要求越来越高,来源于天然植物的优质蛋白及其水解抗氧化肽越来越受到人们的关注。羽扇豆蛋白作为—种新型蛋白资源,在食品中具有很高的开发利用价值。目前关于羽扇豆蛋白的研究鲜有报道,本文对羽扇豆蛋白的提取、功能性质及其水解产物的抗氧化性进行探讨,结果如下：1)羽扇豆蛋白的提取工艺的研究本实验选用碱溶酸沉法制备羽扇豆分离蛋白,采用单因素结合响应面法优化蛋白提取工艺条件,在优化的工艺条件下(温度55.4℃,pH9.9,液料比15.7,提取时间30.4min),蛋白质得率达13.8%。2)羽扇豆蛋白的分级提取为了进一步了解新开发植物蛋白资源的基础信息,研究选用经典Osborne分级分离蛋白的方法对羽扇豆进行分级分离,得到四种蛋白组分,其中球蛋白含量最丰富(54.55%),其次是清蛋白(31.59%)和谷蛋白(13.38%),含量最少的是醇溶蛋白(0.47%)。3)羽扇豆蛋白功能性质的研究本文对羽扇豆蛋白质的功能性质做了较为全面的研究,实验结果表明,羽扇豆具有较好的溶解性、乳化性、起泡性及持油性。4)羽扇豆抗氧化肽工艺研究研究了羽扇豆蛋白抗氧化肽的酶解工艺。通过单因素试验结合正交试验分析得到酶解的最佳工艺为：采用Alcalase2.4L碱性蛋白酶,底物浓度5%、水解时间3h、温度60℃、加酶量2%、pH10。最优酶解条件下,1mg/mL酶解产物的DPPH自由基清除率为82.75%。5)大孔树脂对羽扇豆抗氧化肽的吸附研究选用D101大孔吸附树脂对羽扇豆抗氧化肽进行动态脱盐,最佳脱盐工艺为：活性肽溶液pH值为5.0,上样浓度为16mg/mL,上样流速为1mL/min,并利用梯度乙醇洗脱,得到60%乙醇洗脱的组分抗氧化性最强。