不同贮存温度和时间对冷冻猪肉品质的影响

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中国不仅是世界上肉类生产的大国,更是肉食品的消费大国,随着人民生活水平的不断提高,人们对肉类食品的消费也提出了更高的要求,随着国内冷冻肉市场的日益扩大,对冷冻肉品质研究、适合贮存冷冻肉的环境研究已势在必行。本试验旨在研究不同贮存时间和贮存温度对冷冻猪肉品质的影响。为冷冻猪肉的加工及贮存环境提供理论依据。试验设计:冷冻猪肉的样品,分别在-5℃、-18℃、-26℃和-35℃不同温度下贮存1个月、3个月、6个月、9个月和12个月。对不同贮存环境中的样品进行指标的测定,并判断其肉品质量的变化情况。测定的指标包括肉样的红度A、pH值、菌落总数、剪切力、解冻损失以及挥发性盐基氮。结果表明:①就冷冻猪肉的红度A而论,-18℃、-26℃和-35℃都比较适宜冷冻猪肉的贮存,但贮存时间不宜过长。考虑到生产成本问题,-18℃是贮存冷冻猪肉的最佳温度。②贮存在-5℃下的冷冻猪肉,其pH值有较明显升高现象。贮存在-18℃、-26℃和-35℃下冷冻猪肉,其pH值在实验全期都变化不大,并且不稳定。因此,pH值只能作为冷冻猪肉新鲜度检测的参考指标。③-18℃、-26℃和-35℃保存下的冷冻猪肉,菌落总数在试验全期一直保持在1061ogCFU/g以下;在-5℃保存时,冷冻猪肉贮存至第6个月时,开始出现变质。④-5℃、-18℃、-26℃和-35℃在冻藏直到9个月时,肉的剪切力都超过39.2N。对于肉食品来说,如果剪切力超过39,2N时肉质较老,入口感觉差,从嫩度方面讲不易被接受。⑤-18℃、-26℃和-35℃在冻藏12个月时,解冻损失分别是15.6%、9.3%和8.3%,且与鲜肉相比差异显著(P<0.05)。⑥贮存在-18℃、-26℃和-35℃温度下的冷冻猪肉,其TVBN值在试验全期都在25mg100g以下,表示冷冻猪肉的新鲜度为一级或二级;贮存在-5℃下的冷冻猪肉,在第9个月后成为变质肉。综合各项指标,为确保冷冻猪肉肉品质量,贮存期6个月以内可用-18℃温度贮存;贮存期达12个月则以-26℃温度保存较为理想。
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