由于人们生活水平和消费水平的不断提高,人们对休闲食品的消费观已经由从前的温饱型逐渐向营养型、功能型转化。细菌纤维素作为一种细菌多糖和膳食纤维,对人体具有增强消化、抗衰老等功能,可添加在休闲食品中。本文主要依据细菌纤维素成型技术的理论基础,研究阐述了以下几方面内容:(1)细菌纤维素成型技术是利用本实验室分离鉴定的汉氏葡糖醋杆菌进行发酵生产。将活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基,在发酵液中加入不同基质材料,振荡培养。得到外形更加美观的吸附能力更强的粒径为0.1cm-2cm的球状细菌纤维素和核心粒径为0.5cm-1cm的菊花状细菌纤维素。(2)将成型的细菌纤维素应用在休闲食品中,获得富含细菌纤维素5%的饮料、富含3%细菌纤维素的酸奶、富含10%细菌纤维素的肉肠。(3)在对哈尔滨市双汇北大荒食品有限公司、益海嘉里(哈尔滨)粮油食品工业有限公司、康师傅控股哈尔滨顶益/顶津食品公司、哈尔滨龙丹利民乳业有限公司进行调查推广中,四家企业对细菌纤维素成型技术在认可的同时,还在技术价值、合作方式等方面提出了问题;总结得出扩大技术应用范围、小规模试生产运营、评估技术价值、建立公平的合作利益分配机制、实施科研人员奖励制度等解决方案;设计了富含细菌纤维素的饮料、酸奶、肉肠的年产量分别为500吨、500吨、150吨,细菌纤维素添加量为3%-10%的项目,每年可获得的利润分别为439万元、364万元、491.5万元。(4)通过市场调研,发现82.41%的被访者并不了解富含细菌纤维素的休闲食品,但94%以上的被访者愿意尝试购买此类产品,在保证休闲食品的安全性、口感、营养的高品质的同时,应当适当控制休闲食品的价格来满足消费者需求。