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目的:酱油是自然发酵制成的调味品,其发酵过程有多种微生物参与。酱油生产的副产物酱油渣富含营养,多用作饲料,但因其含盐量高,应用受到制约。挖掘酱油渣中乳酸菌资源,以期为改善酱油渣的理化性质及发酵品质提供菌种资源,对提高酱油渣的综合利用率具有积极意义。方法:本研究从广东省某调味品有限公司采集1份酱油渣样品,利用MRS培养基从中分离得到乳酸菌疑似菌株纯培养物。结合形态学观察、生理生化试验及16S rRNA基因序列分析鉴定酱油渣中分离的乳酸菌,并研究乳酸菌的生长特性及益生特性。结论:1.利用MRS培养基从酱油渣样品中分离得到18株乳酸菌疑似菌株,分别为HT4、HT31、HT51、HT90、HT102、HT111、HT122、HT125、HT127、HT155、HT158、HT159、HT160、HT197、HT223、HT227、HT253和HT256。菌落及菌体形态观察结果表明:12株乳酸菌疑似菌株的菌落为白色,菌落体积较大,直径为0.5 mm～1.5 mm,其菌体为中长杆,呈短链状分布;6株乳酸菌疑似菌株的菌落为灰白色,菌落体积较小,直径为0.3 mm～1.0 mm,其菌体为球状,呈短链状分布。2.利用微生物生化鉴定管对乳酸菌疑似菌株进行属间鉴定,结果表明:12株杆状乳酸菌疑似菌株在酶触、硝酸盐还原、明胶液化等试验中呈阴性,初步鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus);6株球状乳酸菌疑似菌株在酶触、硝酸盐还原、葡萄糖产气等试验中呈阴性,初步鉴定为乳球菌属(Lactococcus)。利用16S rRNA基因序列分析对乳酸菌进行种间鉴定,结果发现:从酱油渣中分离得到的18株乳酸菌属于Lactococcus(33.3%)和Lactobacillus(66.7%)两个属;属于Lactococcus lactis(33.3%)和Lactobacillus paracasei(66.7%)两个种;属于Lactococcus lactis subsp.hordniae(22.2%)、Lactococcus lactis subsp.lactis(11.1%)、Lactobacillus paracasei subsp.tolerans(16.7%)、Lactobacillus paracasei subsp.paracasei(50%)四个亚种。推断Lactobacillus和Lactococcus在采样阶段的酱油渣中广泛分布,其中Lactobacillus有12株,占分离乳酸菌总数的66.7%,为该阶段可培养乳酸菌的优势菌种。3.乳酸菌生长特性研究试验发现:(1)18株乳酸菌在37°C条件下生长良好;(2)乳酸菌在盐浓度<6%,温度为30°C和37°C,p H值为4.0～9.0的环境中生长良好。乳酸菌益生特性研究表明:(1)乳酸菌在无胆盐环境中生长良好。(2)乳酸菌进行人工胃液、肠液耐受试验发现:乳酸菌进行人工胃液耐受试验,结果表明:菌株HT4、HT31、HT51、HT90、HT102、HT111、HT122、HT127、HT155、HT158、HT159、HT160、HT223、HT227、HT253和HT256耐受胃液3 h后乳酸菌存活率达30%以上;菌株HT4、HT31、HT51、HT90、HT102、HT111、HT122、HT125、HT127、HT155、HT158、HT159、HT197、HT223、HT253和HT256耐受人工肠液4 h后,乳酸菌存活率在30%以上;菌株HT4、HT31、HT51、HT90、HT102、HT111、HT122、HT127、HT155、HT158和HT223耐受肠液8 h后,乳酸菌存活率达30%以上。(3)乳酸菌的疏水性试验发现,菌株HT4、HT111和HT155的疏水性较好,达20%以上;菌株HT31和HT256次之,疏水率分别为18.52%和17.59%。(4)菌株HT4、HT31、HT111和HT155的抗氧化试验表明,菌株HT4和HT31菌体悬浮液、无细胞提取物组的DPPH及羟基自由基清除能力较好,表明两株菌具有良好的抗氧化特性。综上所述,菌株HT4和HT31的益生特性较好,可作为潜在乳酸菌发酵剂进一步研究,也证明酱油渣中乳酸菌具有较大开发价值。