欧李是我国特有的落叶小灌木果树,主要分布在山西、辽宁、河北、山东等地。果实色泽鲜艳,具有独特、浓郁的香气,营养丰富,钙的含量为各种水果中最高的,被誉为“钙果”。近年来,欧李倍受消费者青睐,商品价值高。作为一种新兴果树,种植规模正日趋扩大,其产量也在逐渐增加,但欧李鲜果不耐贮运的特点限制了其发展。随着软饮料工业的不断发展和人们消费观念的进步,我国软饮料正向着天然型、营养型、保健型发展。利用我国一些地区的特有资源,生产风味独特、营养丰富的果汁饮品,呈现出强势发展的态势。根据欧李的加工适性和营养丰富、含钙量高的特点,开发研制澄清型欧李汁适应了软饮料工业的发展需求,对于丰富我国功能性果蔬汁市场具有重要意义,同时也有利于解决欧李鲜果不耐贮运的问题。本研究以欧李“农大4号”为原料,对欧李澄清汁的加工工艺进行了研究,确定了适宜的加工工艺参数。主要研究结果如下: 1.适度漂烫能提高出汁率和总色度,适宜的漂烫时间为3min。 2.适度破碎有利于提高出汁率,匀浆机3000r/min打浆30s处理,可获得较高出汁率。 3.打浆时加入0.02%Vc,使榨得汁总色度有所增加。榨汁前加入适量Vc对抑制褐变有一定效果,用量在0.06%以上时,随着用量增加褐变指数降低不明显,总色度显著降低。 4.加入果胶酶榨汁为最佳的榨汁工艺,兼备了热浸提色的作用,可以获得较高的出汁率和总色度,工艺条件为:加入鲜果重0.15%的果胶酶在55℃下保温60min。 5.加入果胶酶工艺榨得汁中总糖含量显著高于其它榨汁工艺;冷冻解冻工艺榨得汁总酸含量、Vc含量较高;加酶工艺和热浸提色工艺榨得汁的单宁含量、钙含量、铁含量较高。 6.各工艺榨得汁在贮存期间的总糖含量变化不明显,总酸含量和单宁含量有所上升,Vc含量降低明显,果汁总色度呈下降趋势,褐变指数呈上升趋势。果胶酶处理汁的总糖、总酸、单宁在贮存期间均保持较高的含量,总色度较高,褐变指数较低。 7.欧李汁透光率均在90%以上,总色度高于2.50,后混浊检验稳定的处理有:0.02%明胶澄清,0.03%明胶澄清,0.02%干酪素澄清,0.02%PVPP澄清。用0.02%干