废啤酒是啤酒生产过程中的副产物,约占啤酒产量的1.5%,随着啤酒产量的不断增长,废啤酒的排放量也越来越多,严重污染了环境。在当前资源短缺,环境污染严重的现状下,对废啤酒进行开发利用,以此为原料生产啤酒醋,对减轻废啤酒的环境污染,增加啤酒行业效益有重要的意义。本研究以废啤酒的综合利用为目的,围绕啤酒醋的返浑现象和液体深层发酵醋的风味两个问题为核心,主要研究了啤酒醋出现非生物混浊的原因、保持啤酒醋非生物稳定性的措施以及混菌发酵对提高啤酒醋风味的影响。啤酒醋出现非生物浑浊与高分子蛋白和多酚含量过高有关。啤酒醋中残余胶体蛋白很不稳定,随着杀菌加热,蛋白质变性并凝聚沉降,也可能是在长期的存放过程中,由于啤酒醋中大量盐类的电离作用,使蛋白质颗粒上的同性电荷被破坏,从而使细微蛋白质颗粒互相吸附、碰撞、絮凝、凝聚而沉降。啤酒醋中的多酚在氧、温度、光照等因素的影响下发生氧化,聚合形成沉淀。另外,当啤酒醋中的蛋白质与多酚类物质长时间共存时,多酚类物质与蛋白质也会形成缔合物,此缔合物在啤酒醋中的溶解度较小,将逐步从啤酒醋中析出,在析出并沉降过程中因沉淀效应等因素引起了其他物质的共同沉淀,从而引起啤酒醋的非生物浑浊。通过对啤酒醋非生物浑浊的研究分析,本课题从降低啤酒醋中敏感蛋白和敏感多酚含量入手,主要对废啤酒的酶解、热处理和啤酒醋的澄清处理三个环节进行研究,保证了啤酒醋的非生物稳定性。在废啤酒的酶解过程中,木瓜蛋白酶使废啤酒中的高分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸等小分子物质,既可以减少过量敏感蛋白导致的啤酒醋的非生物性浑浊,又可以增加培养基中氨基氮含量。废啤酒的热处理及卡拉胶的添加可以使未酶解的敏感蛋白絮凝沉淀,从而将敏感蛋白含量控制在适量范围内;在啤酒醋的澄清处理过程中,PVPP吸附澄清效果最佳,主要吸附啤酒醋中的敏感多酚,降低多酚含量,避免过量多酚引起啤酒醋的非生物混浊。通过大量的实验,我们认为经过处理的啤酒醋应该符合以下三个标准:澄清度在95%以上为澄清合格;所含残余酚量低于80mg/L为降酚合格;蛋白稳定性实验不出现絮凝为蛋白稳定。液态深层醋酸发酵机械化程度高,生产周期短,原料利用率高,但相对于传统固态发酵醋口味较差。本课题分析、比较了液态深层醋酸发酵和传统固态醋酸发酵的优缺点,发现液态深层发酵醋口味差的原因为发酵过程菌种单一,香味物质少。针对上述原因,采用产香酵母与醋酸菌AS1.41混合发酵,增加了香味物质的代谢途径和相应酶类,改善了产品风味,形成了以麦芽香和苹果香为主体、酸味柔和、清澈透明的啤酒醋。