茶叶籽油(Camellia Sinensis O Ktze.)是由茶叶籽制得的一种新资源油脂,含有多种生理活性物质,具有较高的营养价值。茶叶籽油富含不饱和脂肪酸,但其耐贮藏,毛油室温下可贮藏1-2年。与传统食用植物油相比,国内外对茶叶籽油尚未进行系统深入的研究。本论文以国内9个不同茶叶主产区优势品种的茶叶籽为原料制备茶叶籽油,研究茶叶籽油生理活性成分地区间的差异及特征;对茶叶籽油极性伴随物成分进行分离鉴定;采用化学抗氧化试验、细胞试验和动物试验全面研究茶叶籽油极性伴随物的体内体外抗氧化活性;通过恒温加速氧化试验和煎炸试验,探讨茶叶籽油极性伴随物对茶叶籽油氧化稳定性的影响。本研究旨在明确茶叶籽油具有强氧化稳定性的机理,为茶叶籽油适度精炼提供理论依据。首先,对各地区茶叶籽油的生理活性成分进行分析测定。结果表明,茶叶籽油中亚油酸含量(20.23%-28.23%)高于其它常见食用植物油,总酚含量为202.12-530.08 mg/kg,VE含量为382.34-685.52 mg/kg,总甾醇含量为2290.7-5710.4 mg/kg,不同地区茶叶籽油共检测出194种挥发性成分。对不同地区茶叶籽油生理活性成分含量进行差异分析、主成分分析、聚类分析和判别分析,结果表明,不同地区茶叶籽油品质存在明显差异,利用茶叶籽油生理活性成分含量之间的差异作为鉴别指标,区分茶叶籽油的来源是切实可行的。四川、贵州和云南3个地区的茶叶籽油活性物质最丰富,品质较优。然后,采用大孔树脂AB-8结合Prep-HPLC对茶叶籽油中的极性伴随物进行分离纯化,并通过HPLC、HRMS、NMR对各收集组分结构进行鉴定。共鉴定出4种化合物,分别为咖啡因、柚皮素-7-O-[β-D-吡喃木糖基(1→6)][β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)]-β-D-葡萄糖苷、柚皮素-7-O-β-D-吡喃木糖基(1→6)-β-D-葡萄糖苷及柚皮素-7-O-β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)-β-D-葡萄糖苷。采用DPPH、ABTS、β-胡萝卜素漂白、FRAP、超氧阴离子清除和羟自由基清除等试验对9个地区茶叶籽油极性伴随物及四种极性伴随物单体抗氧化活性进行研究,结果表明,茶叶籽油极性伴随物具有良好的质子和电子转移能力,表现出较好的体外抗氧化活性,由于总酚含量不同,9个地区茶叶籽油抗氧化活性存在显著差异(p<0.05),抗氧化活性随着极性伴随物浓度增加而增强;四种极性伴随物单体的抗氧化活性为:柚皮素-7-O-β-D-吡喃木糖基(1→6)-β-D-葡萄糖苷>柚皮素-7-O-β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)-β-D-葡萄糖苷>咖啡因>柚皮素-7-O-[β-D-吡喃木糖基(1→6)][β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)]-β-D-葡萄糖苷。采用CAA法研究茶叶籽油极性伴随物和四种极性伴随物单体的细胞抗氧化活性,结果表明茶叶籽油极性伴随物和四种极性伴随物单体均能显著降低细胞内荧光强度,降低活性氧的水平,具有明显的的抗氧化作用,且抗氧化作用随着极性伴随物浓度增大而增强;四种极性伴随物单体的细胞抗氧化活性为:柚皮素-7-O-β-D-吡喃木糖基(1→6)-β-D-葡萄糖苷>柚皮素-7-O-β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)-β-D-葡萄糖苷>咖啡因>柚皮素-7-O-[β-D-吡喃木糖基(1→6)][β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2)]-β-D-葡萄糖苷。采用D-半乳糖诱导小鼠衰老模型分析茶叶籽油极性伴随物的体内抗氧化性能,结果表明,茶叶籽油极性伴随物对小鼠脏器氧化损伤具有明显的改善作用,可提高衰老小鼠心脏、肝脏和脑组织中T-AOC、SOD、GSH-Px活性,降低MDA含量,有效保护小鼠各组织器官,且这种保护作用随剂量增加作用增强,表明茶叶籽极性伴随物具有较强的体内抗氧化活性。通过加速氧化试验,探讨茶叶籽油极性伴随物对油脂氧化稳定性的影响,研究极性伴随物和VE对茶叶籽油氧化稳定性的贡献及相互作用。加速氧化过程中,各样品组氧化指标的上升趋势:猪油>猪油+VE>猪油+极性伴随物>猪油+VE+极性伴随物,说明茶叶籽油极性伴随物和VE都能大幅度延缓猪油的氧化酸败,且茶叶籽油极性伴随物的抗氧化效果优于VE。相互作用分析结果表明,在恒温加速氧化过程中,茶叶籽油极性伴随物与VE呈协同作用。最后,采用煎炸试验研究茶叶籽油极性伴随物对茶叶籽油煎炸稳定性的影响。在煎炸过程中,极性伴随物和VE的含量均明显降低,且与各氧化指标呈显著负相关,表明极性伴随物和VE在煎炸过程中可有效抑制油脂的高温氧化劣变。各组样品的氧化稳定性为:添加极性伴随物和VE的茶叶籽精炼油>添加极性伴随物茶叶籽精炼油>添加VE茶叶籽精炼油,说明茶叶籽油极性伴随物抑制油脂的高温氧化效果优于VE。经相互作用分析,极性伴随物和VE在高温煎炸过程中表现为拮抗作用。