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豆渣是大豆制品加工中的主要副产物,占全豆干重的15%～20%,并含有丰富的蛋白质等生理活性物质。米曲霉是生产酱油等发酵的重要微生物,且具有多种酶系。本文研究以豆渣为基质,制备豆渣曲,并利用豆渣曲中多种酶水解曲料,以获得具有抗氧化的活性提取物,为揭示酱油的抗氧化性奠定基础。研究得到的以下主要结论:1.优化了以豆渣和麸皮为基质的固态发酵条件:在30℃,麸皮豆渣比为1:9,培养时间为48h,接种量为0.15%,水分含量为50%水分,米曲霉在此条件下,生长较好,米曲霉蛋白酶活力达到3283U/g。同时考察了添加葡萄糖和硫酸铵可以提高豆渣曲的蛋白酶活力。2.利用豆渣曲自身酶系水解曲料可获得具有较强抗氧化的提取物,添加纤维素酶和果胶酶可以有效提高抗氧化生理活性物质溶出。直接提取:提取时间为3h,提取温度:40℃,固液比为1:20,在此条件下,测得豆渣曲蛋白质溶出率为69%。分子量大多小于1000,大部分为二肽、三肽及氨基酸。外加纤维素酶提取条件为:加酶量为0.3g/L,提取温度为40℃,固液比为1:25,提取时间为4h。在此条件下,测得豆渣曲蛋白质溶出率为77.3%;外加果胶酶提取抗氧化液最优条件:固液比为1:20,提取温度为45℃,提取时间为4h,加酶量为1g/L。提取液的抗氧化活性分别为:0.20ml提取液清除DPPH能力为67.5%,30μl提取液清除ABTS+能力为72.1%。3.外加纤维素酶和果胶酶,不同程度的提高曲料中小肽,多酚,多糖以及黄酮抗氧化物质溶出速率和溶出量,从而提高了提取液的抗氧化能力,其中果胶酶效果最好,制得提取液具有最高的抗氧化活性。当含有7.5mg/ml多肽,1.4mg/ml多糖,多酚含量为2.0 mg/ml,以及6.5μg/ml黄酮,具有清除ABTS+和DPPH·自由基的IC50分别是21.5μl和0.21ml,0.1ml的提取液就具有49.2%的羟基自由基清除能力,而邻苯三酚半数抑制率IC50为0.49ml,0.2ml其还原能力就很强,还原产物吸光值就达到0.723。