纵观国内外酒类生产研究状况，纯种微生物发酵酒类的研究比较多，对其微生物特性和代谢机理均有了较为清楚的阐述。然而，对于深受人们喜爱的传统酿造白酒却研究得不够广泛和深入，其主要原因在于酿造传统白酒的生物作用剂是一个特定的微生物群落，在酿造过程中种群依次消长，顺序代谢，这就给研究工作带来了很大难度。然而，传统白酒生产技术落后于时代发展的现状再也不能延续下去了，因此深入研究其酿造微生物及代谢机理势在必行汾酒是中国清香型白酒的典型代表，是享誉全国、驰名世界的著名品牌。汾酒的优良品质与其微生物群落和酿造工艺密切相关。基于山西杏花村适宜的地理和气候条件，优质的高粱、大麦和豌豆等原辅材料，特别是独特的制曲和酿造工艺，经过千百年的酿酒驯化过程，汾酒微生物形成了特定的群落结构。正是这样一群微生物在“固态地缸分离发酵法”的条件趋使下彼此消长，共同代谢酿造出清香甘绵特色的汾酒。因此，要想从根本上认识汾酒酿造机理和提高生产技术，就需要解析汾酒微生物的群落结构，找出功能菌群，并研究其生长与代谢规律。　　本文从汾酒可培养微生物群落分析入手，跟踪汾酒酿造过程，定期对酒醅中的可培养微生物进行研究，同时进行了代谢产物分析，并找出两者间的对应关系及其规律，在此基础上，对分离出的汾酒微生物进行模拟发酵试验，以期初步确定汾酒的各种功能微生物，为今后的调味酒的生产提供借鉴依据。