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花色苷在自然界广泛分布,具有良好的抗氧化活性,属于高效的天然抗氧化剂,但因其稳定性较差、体内代谢快等原因导致其抗氧化性能不能高效的发挥,制约了花色苷资源的深度研发。纳米脂质体因其特殊的结构以及特有的小尺寸、量子效应等特点,使花色苷被包埋后进入机体后具有更好的稳定性和更高的生物活性等优点。体外自由基氧化损伤模型是基于细胞的细胞内氧化水平研究,能更好地预测物质在体内的抗氧化活性。本实验研究将花色苷制备成花色苷纳米脂质体的最优工艺方案,评价其表征、稳定性和体外抗氧化活性,探究其对Caco-2细胞存活率、活性、凋亡比例、内部结构等的影响。同时在3D和2D细胞培养模型中,通过SOD、GSH、MDA和T-AOC四个指标对花色苷纳米脂质体的抗氧化活性进行了比较,对抗氧化机制进行了初步探究,具体结果如下:(1)花色苷纳米脂质体的最优处方工艺为脂胆比2.87:1mg/mg、旋蒸温度41.41℃、花色苷浓度0.17mg/m L。花色苷纳米脂质体的包封率为70.43%±1.95%,粒径为165.78nm;多分散性指数PDI为0.143;透射电子电镜下花色苷纳米脂质体呈囊泡状结构,粒径在200nm左右;(2)随着储藏时间的延长,花色苷纳米脂质体粒径会增大,包封率未发生明显变化;模拟胃肠液中,在1h内,泄漏率较低,花色苷脂质体较为稳定;体外抗氧化性研究中,表明花色苷纳米脂质体对DPPH、ABTS自由基均有一定的清除作用,且清除作用高于花色苷和维生素C;(3)花色苷纳米脂质体中有机溶剂残留低于国家标准,花色苷纳米脂质体对细胞的形态有一定的影响,对试验细胞细胞活性和存活率均有一定的抑制作用;细胞凋亡试验中,花色苷纳米脂质体对细胞凋亡有一定的促进作用,且促进作用高于花色苷;细胞微观结构观察中,经花色苷纳米脂质体处理的细胞出现脂滴,空泡,线粒体呈现肿胀的病理状态且内部结构被破坏,花色苷并未引起细胞出现这些现象;(4)3D细胞培养模型下,细胞呈团状生长。细胞活力结果表明,3D模型中细胞活力高于2D细胞培养模型中,表明3D细胞培养模型可以增强细胞对外界刺激的抵抗力和降低细胞对外界刺激的敏感性。花色苷和花色苷纳米脂质体都可以增强被H2O2损伤而降低的谷胱甘肽酶、超氧化物歧化酶的活性和增强机体抗氧化能力,且花色苷纳米脂质体的增强作用强于花色苷。丙二醛含量的检测结果表明,花色苷和花色苷纳米脂质体都可以降低被H2O2损伤而增高的丙二醛的含量,且花色苷纳米脂质体的降低作用强于花色苷,3D细胞模型中的降低作用高于2D细胞模型中的作用。结果表明,花色苷纳米脂质体的抗氧化机制是其可以增强SOD、GSH、T-AOC以及降低MDA含量进而发挥抗氧化作用,维持机体内抗氧化系统的平衡。