本文以生菜、紫甘蓝、黄瓜和胡萝卜四种蔬菜为材料,研究了不同预处理方式对蔬菜中维生素C(VC)、总酚含量和1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)自由基清除能力等营养品质的影响。蔬菜经过鲜切处理和热处理(水煮、清炒)后,分别采用2,6-二氯靛酚滴定法测定VC,福林酚比色法测定总酚含量,分光光度法测定DPPH自由基清除率。结果表明:(1)预处理过程中,鲜切对四种蔬菜的营养成分影响不显著(p>0.05),是蔬菜处理的最佳方式。除了清炒处理对生菜的DPPH自由基清除能力影响不显著外,热处理过程会使蔬菜中的VC、总酚、DPPH自由基清除率、生菜中的叶绿素和胡萝卜中的胡萝卜素含量显著降低(p<0.05)。(2)热处理对不同蔬菜中营养物质的影响不同:紫甘蓝清炒后VC和总酚的保留率最高,但DPPH自由基清除率下降最大。胡萝卜清炒后总酚保留率最低,水煮后VC保留率最低。生菜清炒后VC、总酚保留率和自由基清除率较水煮处理好。黄瓜、胡萝卜清炒后VC保留率较水煮处理高,但总酚保留率和自由基清除率较水煮差。(3)对蔬菜预处理前后总酚含量和DPPH自由基清除率之间的相关性进行探究,结果表明两者之间存在一定程度的正相关,相关系数分别为:生菜R2=0.538,紫甘蓝R2=0.422,黄瓜R2=0.796,胡萝卜R2=0.945。不同蔬菜之间这种相关性存在显著差异,胡萝卜中的相关性最高,紫甘蓝中的相关性最低。