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为了研究不同膨松方式对馒头中植酸的降解作用，本课题在调查我国小麦粉营养素成分和植酸含量的基础上，对比不同膨松处理前后馒头中营养成分、植酸、矿物质盐酸提取率及植酸酶活的变化，并通过动物试验进一步研究不同膨松方式处理后面食营养成分对于吸收利用的影响。主要研究内容和结果如下：（1）试验收集六个产地小麦粉，比较各产地小麦粉营养成分及不同膨松方式（老面、酵母、泡打粉）对各地小麦粉面食营养成分的影响。结果表明：不同产地小麦粉营养素含量不同，不同膨松方式对其馒头中营养素含量差异显著（P<0.05），酵母发酵馒头中VB1、VB2和Fe、Ca、Mg、Zn、K的含量显著增加（P<0.05），而在老面馒头和泡打粉馒头中的含量变化不显著（P>0.05）。（2）研究了不同膨松方式、不同膨松条件对馒头中植酸含量的影响。试验结果表明：老面发酵、酵母发酵均可以降低馒头中植酸含量，而且，酵母发酵比老面发酵对降低馒头中植酸更有效；泡打粉膨松对馒头中植酸降解反而有抑制作用。（3）研究了面团在酵母发酵过程中植酸酶活的变化。试验结果表明：无酵母添加时，放置180min，面团中的植酸磷的水解率仅为39.1%，添加一定量酵母后，植酸磷的水解率增至90.6%，表明酵母可促进植酸磷水解，增加面食无机磷含量。（4）研究了酵母发酵与老面发酵对馒头中矿物质盐酸提取率的影响。结果表明：发酵能够显著影响馒头中矿物质盐酸提取率（P<0.05），与空白组相比，酵母组Ca、Mg、K、Zn盐酸提取率显著增加（P<0.05），老面组Ca、Mg、K、Zn盐酸提取率增加不显著（P>0.05）；而且，酵母发酵也可以提高全麦面食的矿物质含量和矿物质盐酸提取率。（5）通过向受试小鼠饲喂不同发酵面食制作的饲料，探讨了不同发酵方式对面食部分营养成分的吸收利用情况。结果表明，酵母组食物利用率较老面组显著增加（P<0.05）。酵母组总胆固醇比老面组亦有所显著提高（P<0.05），甘油三脂含量和高密度脂蛋白胆固醇两组间无显著性差异（P>0.05）。另饲喂酵母面食小鼠血清中Ca含量明显升高（P<0.05）优于其他各组，血清中Mg、Zn含量在各组之间差异不显著（P>0.05）；而肝脏矿物质含量方面，酵母组和老面组小鼠肝脏中Ca、Mg、Zn、K含量无显著性差异（P>0.05），但是均显著优于空白组（P<0.05）。