莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)属睡莲科植物,其营养丰富、药食同源,是我国深受欢迎的水生蔬菜之一,也是速冻蔬菜出口的重要代表,但莲藕易褐变、不耐贮藏,因此莲藕保鲜研究一直备受重视,其中最直接有效的保鲜方法是莲藕速冻后低温贮藏。口感、色泽和营养是速冻莲藕片的关键品质要素,也是莲藕片生产、贮藏及销售的前提和保证。本文主要研究了与莲藕片速冻加工和贮藏过程密切相关的玻璃化转变温度、表观比热容等热特性参数,在此基础上分析了不同冻结方式及贮藏温度对莲藕片品质的影响,为莲藕片速冻加工提供技术支撑。研究结果如下:确定了 DSC测定莲藕玻璃化转变温度的退火温度和扫描程序。研究了不同水分含量和水分活度对莲藕片玻璃化转变温度的影响,对于高水分含量(>46.24%)莲藕片,其Tg’随水分含量的减小而升高,但变化不大;对于低水分含量(<24.55%)莲藕片,其Tg随水分活度增加而减小;水分含量在20%左右时,玻璃化转变温度突降。同时研究了水分含量对莲藕片表观比热容的影响,采用分段计算拟合公式,得到以水分含量和温度为变量的表观比热容计算公式,R2均大于0.85,拟合度较好。研究了真空渗透NaCl和麦芽糊精、麦芽糖及混合糖对莲藕片品质及热特性的影响。研究表明,NaCl和糖类渗透对莲藕片的质地、色泽和Vc含量均有影响。4%NaCl浓度时莲藕片品质最佳,糖的不同种类和浓度对莲藕片各品质指标影响均不相同。真空渗透处理有利于降低莲藕片的冰点、相变潜热和表观比热容,提高Tg’,其中真空渗透麦芽糖效果最佳。通过研究不同冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响发现,液氮和超低温冰箱冻结属部分玻璃态冻结,效果更佳;超低温冰箱冻结后莲藕片品质最佳,液氮次之,普通冰箱冻结后莲藕片汁液流失、品质下降最为严重。液氮和超低温冰箱冻结的莲藕片细胞结构完整,细胞排列整齐,但速冻仍使部分细胞受损;普通冰箱冻结的莲藕片细胞结构破坏严重,细胞被压扁变形,细胞质溶出,细胞壁降解收缩。测定了-5℃、-15℃和-25℃冻藏条件下莲藕片Vc、色泽和硬度的变化发现,随着贮藏时间的延长,-25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下莲藕片Vc、色泽和硬度变化速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R2>0.9),能准确预测莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。