新疆伊犁地区是我国主要的马匹产地之一,马肉的肉质具有柔软、细腻、香甜、瘦肉多、脂肪低的特点。新疆伊犁地区的马肉加工主要以熏制加工为主,但加工工艺较为简单,手法粗放,精深程度不足,故产品附加值较低,经济效益不显著。本文以新鲜马肉作为原料,研究了烟熏马肉制品的加工工艺,并分析了烟熏马肉成品的质量指标以及产品在储藏期间的品质变化。本文主要的研究内容与结果如下:(1)对烟熏马肉的成分进行了分析,确定了最佳烟熏时间为6h。使用仪器检测与感官评价相结合的方式探索了加工工艺对烟熏马肉质构和色泽的影响,研究表明烟熏液种类和浓度、发色助剂的添加以及熟化方式对烟熏马肉的色泽和质构有显著影响;采用感官评价的方法确定了最佳的基础调味料配方,研究了脉动压腌制技术,渗透速率能够达到常压静态腌渍的四倍,左右具有良好的腌制效果。(2)确定烟熏马肉制品的生产工艺条件为:新鲜切分好洗净的马肉在80 g/L水浓度的着色烟熏液中浸渍1h,添加新鲜马肉重2.5%的食盐、2.0%的蔗糖、0.2%的味精、适当的香辛料以及0.03%的硝酸盐,采用脉动压滚揉腌制技术进行腌制,马肉烟熏时间长度为6.0h,采用煮的熟化方式1.5h或蒸的熟化方式2.0h熟化后真空包装,作杀菌处理。(3)烟熏马肉制品分别在4℃、20℃、30℃条件下贮藏60天,产品的感官评价随着储藏温度和储藏时间的改变会发生变化,随着温度升高和储藏时间延长肉品质(添加)总体呈下降趋势,但都在可接受的水平内。当烟熏马肉储藏时间为6m时,大肠菌群的检测结果均呈阴性,说明熟化杀菌效果良好;菌落总数的含量始终维持在较低的水平,能够满足保质期内品质要求。