晚期糖基化终产物(AGEs)是在体内产生的糖基化代谢产物,与一些与衰老相关的疾病相关。AGEs也会在食品加工期间产生,在蛋白、糖等营养丰富的成分之间累积,尤其是含脂食品。研究表明,食源性AGEs对人体健康存在隐患。由于真实食品的复杂性和异质性,目前的研究不是很详尽。本文采用接近真实食品贮藏的模拟体系,在加速贮藏的条件下,研究亚油酸(LA)的加入对模拟体系中味感、自由基、中间产物及终产物的影响,为探索AGEs的生成机理奠定基础。论文建立两个模拟体系,分别是氨基酸体系:(1)GLY:D-葡萄糖(D-Glc)+L-赖氨酸(L-Lys)+LA;(2)GL:D-Glc+L-Lys;蛋白质体系:(1)GBY:D-Glc+牛血清蛋白(BSA)+LA;(2)GB:D-Glc+BSA。氨基酸体系采用电子舌(E-tongue)、电子自旋共振光谱(ESR)、超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)、比色法分析味感变化、AGEs以及自由基变化之间的关系,探究LA对氨基酸体系中味感、反应中间产物和自由基的影响。蛋白质体系采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外色谱(FT-IR)、电导率、荧光色谱、圆二色谱(CD)等方法分析糖化BSA结构的变化,进而研究LA对蛋白质糖化及蛋白质二级变化的影响。主要研究结果如下:1.E-tongue分析说明LA的加入影响了苦味、涩味(代表性聚合物的味感)的变化,苦味和涩味含量增加体现聚合物含量增加。因此,LA是反应味感变化的关键因素,同时LA也是触发糖化反应的关键因素。2.ESR分析,在GL中存在高反应活性的自由基,并且这些基团主要是美拉德反应(MR)组分(D-Glc、L-Lys)产生的。GLY中的自由基主要由LA过氧化反应产生,而不是MR。因此,LA促进AGEs形成主要通过LA过氧化途径,而不是MR途径。3.UPLC-MS/MS和比色法分析具有代表性AGEs的变化,结果显示,在GL中AGEs主要通过Strecker降解反应形成。而在GLY中,.AGEs主要通过LA过氧化产生,并且生成量更大。4.SDS-PAGE分析得出,在糖基化反应过程中,天然BSA含量逐渐降低,蛋白聚合物和交联产物的含量逐渐增加。LA的加入使交联、聚合反应更加剧烈,促进更多AGEs生成。5.FT-IR的数据看出,GB、GBY中蛋白二级结构α-螺旋均低于天然BSA,而β-折叠与之相反。这说明LA的参与,更加明显地促进BSA二级结构的松散,导致蛋白质糖化、交联、聚合反应加剧。6.随着反应进行,GB和GBY的电导率在逐渐增加,但是GBY电导率低于GB,这是因为LA的加入会使蛋白质结构发生改变,生成大分子量的聚合产物,使电阻率增加。7.GB和GBY的样品,随反应进行荧光值呈现规律性的降低。GBY-Oh样品与GB-0h样品的荧光值差异显著(p<0.01),这说明LA的加入,使得模型的荧光值降低。GBY样品吸收峰发生蓝移,这表征结构改变和新物质生成,说明模型中加入的LA是蛋白质结构变化的主要因素。8.CD主要是在远紫外光谱区(190-250 nm)对蛋白质二级结构的糖基化效果进行定量分析。结果表明,GB和GBY中BSA二级结构松散,GBY的变化程度更加明显。实验结果有别于天然BSA二级结构,说明LA对蛋白糖基化反应有促进作用,导致BSA二级结构的变化更加明显。通过以上试验可以说明,LA的加入对MR模型(GL、GB)影响较大,主要得出两方面结论:一方面,LA促进高反应活性自由基生成,从而促进脂质过氧化反应,进一步触发Strecker降解反应,生成了大量AGEs和风味物质,这些风味物质是GL味感变化的关键因素;另一方面,LA促进BSA二级结构的松散,更加明显的导致蛋白质糖化、交联、聚合反应加剧。