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在农产品质量安全评价中，人们往往关注初级农产品中农药残留所带来的安全风险，而忽视加工和储存过程对农药残留的影响，有时会导致对人群膳食暴露风险评估不准确，因此系统的研究农产品加工和储存过程中农药残留动态变化具有重要的意义。本研究分别选择水稻、番茄、苹果和啤酒作为研究对象，重点开展了农产品加工和储存过程中相关农药残留动态变化规律研究，主要研究结果及创新点如下：1、选择粮食类食品稻米：研究了稻米加工和储存过程中乙酰甲胺磷和甲胺磷残留量的变化规律。结果表明，乙酰甲胺磷和甲胺磷主要残留在稻壳表面，脱壳能够显著降低稻米中乙酰甲胺磷和甲胺磷残留水平。经过加工后，糙米中乙酰甲胺磷和甲胺磷的残留量均大量减少。通过延长洗涤时间和添加适量的碳酸钠能有效的降低大米中的乙酰甲胺磷和甲胺磷残留水平。精米中乙酰甲胺磷在常温储存条件下消解速率比甲胺磷消解速率快。2、选择了蔬菜类食品番茄：研究了番茄加工过程中苯醚甲环唑的残留动态变化，清洗和去皮对番茄中苯醚甲环唑的去除率达到99%。榨汁、慢炖和灭菌对苯醚甲环唑的去除效果不明显，榨汁后，番茄籽中苯醚甲环唑的残留量低于LOD。慢炖后造成水分蒸发，导致苯醚甲环唑的残留量增加。灭菌操作对苯醚甲环唑的去除率为13.6%。3、选择了水果类食品苹果：经过简单的模拟家庭处理后，对毒死蜱等五种农药在苹果各个部分中的含量进行了检测。结果表明，苹果皮和核中农药残留水平明显高于苹果肉中的残留水平。榨汁后毒死蜱、高效氯氰菊酯和戊唑醇三种农药主要残留在苹果渣上，多菌灵在苹果汁中的浓度则较高，啶虫脒在苹果渣中的残留量低于LOD（0.001mg/kg）。浓缩苹果汁加工过程中，毒死蜱等四种农药的残留量均有所降低，而啶虫脒的去除效果不明显。灭菌后毒死蜱和高效氯氰菊酯的去除率分别为66%和51%，戊唑醇、啶虫脒和多菌灵的去除率在19～29%之间。灭菌对热稳定性差的农药相对容易去除。浓缩后发现苹果汁中毒死蜱等五种农药的残留量都相应的增加，主要原因是浓缩过程中有部分水分挥发。4、选择了饮料类食品啤酒：研究了大麦芽加工成新鲜啤酒过程中敌敌畏和马拉硫磷的残留量的变化。结果表明，碾碎过程能够加速大麦芽中敌敌畏和马拉硫磷的降解，加工因子均为0.93。糖化处理后，敌敌畏和马拉硫磷随麦糟流走，残留于麦汁中敌敌畏比例高于马拉硫磷的比例。麦汁经过发酵制成鲜啤酒，敌敌畏和马拉硫磷两种农药在啤酒中的浓度均低于LOD（敌敌畏：0.01mg/kg，马拉硫磷：0.03mg/kg）。