南瓜籽粕是南瓜籽提油后的副产物,以南瓜籽粕为原料开发酱油,不仅可充分利用资源,而且可以丰富调味品的种类,满足人们的需求,具有极大的开发价值。本研究是以南瓜籽粕、麸皮为原料,米曲霉制曲。通过菌种筛选,并采用低盐固态发酵法,制取酱油。对物料配比、物料含水量、培养时间和种曲添加量进行单因素实验,在单因素实验条件的基础上进行正交实验,确定制曲的最优条件。结果表明：经菌种筛选选用As3.042：宇佐美曲霉=3：1,物料配比为6：4,加水至物料含水量为50%,制曲时间为48h,种曲添加量为4%。获得的中性蛋白酶活力为8765.89u/g(干基),酸性蛋白酶活力为484.05u/g(干基),氨基态氮含量为0.697g/100g,糖化酶活力为534.38u/g。采用低盐固态发酵工艺法,对发酵温度、盐水浓度、曲水比进行单因素实验和正交实验,确定出酱油发酵的最优条件为：成曲50g,盐水浓度为13%,曲水比为1：1.5,前十天发酵温度为50℃,后十天发酵温度为45℃。获得一油体积为115.8mL,氨基酸态氮含量为0.555g/100mL；二油体积为80.4mL,氨基态氮含量为0.250g/100mL；三油体积为51.3mL,氨基态氮含量为0.088g/100mL；氨基态氮生成率为45.89%。发酵液按特级酱油的国家标准调配后,氨基态氮含量为0.856g/100mL,全氮为1.745g/100mL,无盐固形物为21.230g/100mL,氯化物为18.922g/100mL；总酸为0.897g/100mL；发酵液呈红褐色,有光泽,有浓郁的酱香和酯香,味道鲜美,甜咸适口。