本论文综述了香菇多糖的理化性质和分子结构,讨论了香菇多糖免疫调节、抗肿瘤、抗病菌、抗病毒的生物活性及其作用机理,列举了目前测定和分析香菇多糖的各种方法,并研究了香菇多糖的构效关系和各种分子改性的方法及其作用。 本文通过研究香菇多糖的分离和纯化工艺,确定了经济、高效的提取工艺: 1、在水提和碱提实验中,通过正交试验表明,水提香菇多糖最佳组合为80∶1的蒸馏水,94℃水浴加热12h后浓缩并以6∶1的加醇量析出香菇多糖;而碱提时只有当碱浓度为1M时对碱溶性香菇多糖的得率影响最大。 2、在单因素酶法实验中,各因素的最佳值分别为:酶解时间60min,初始pH值5.5,温度40℃,而加酶量没有大的影响。 3、多因素酶法正交实验中,最佳提取工艺为:添加1%的蛋白复合酶,初始pH值6.0,40℃水浴加热100min,蛋白复合酶灭活后水提香菇多糖。 4、对水溶性香菇多糖进行糖含量测定、紫外光谱分析表明粗多糖中糖含量为47.83%,Sevag法处理后糖含量达到86.96%,紫外光谱显示在260nm和280nm处未见吸收峰,说明香菇多糖中未含有蛋白质、核酸和其它杂质多糖,纯度高。 从红外光谱中分析香菇多糖的分子结构,可以得知香菇多糖为吡喃型的β—D—葡聚糖。 为了研究香菇多糖的分子结构及其改性后的结构特征,对平均分子量为34万的香菇多糖分别进行了硫酸化改性和羧甲基化改性。硫酸化改性中分别用Wolfrom法、浓硫酸法和三乙胺—三氧化硫法,产品的红外光谱都证明了硫酸基与香菇多糖分子结合成酯,反应结果显示Wolfrom法的取代度和回收率均为最高,是对香菇多糖较为理想的硫酸化方法。经对香菇多糖硫酸酯的¹³C-NMR分析,确定了硫酸基的取代位置在葡萄糖残基的C-6位置上;羧甲基化多糖中,测得取代度为0.5,核磁共振图谱显示在香菇多糖中C-6位置的羟基（-OH）被羧甲基取代（-OCH₂COOH）。