梅鱼(Collichthys niveatus)是一种高蛋白、低脂肪且含有丰富矿物质元素的小型经济鱼类,产量较大。目前梅鱼主要以鲜销为主,少量冷冻制品,导致梅鱼的附加值低,蛋白资源浪费严重。本论文以梅鱼肉为原料,对其蛋白质组成、营养价值进行分析,采用酶水解技术,以主要鲜甜味游离氨基酸总量为酶解指标,得到鲜味酶解液,并通过美拉德反应获得风味较好的海鲜调味基料,并分析其风味特征,旨为梅鱼的深度开发和提高加工附加值提供理论依据和有效途径。主要研究结果如下：论文首先对梅鱼鱼肉的化学组成和主要营养成分分析及评价。其化学组成为：水分79.72%,灰分为1.25%,蛋白质为16.75%,脂肪为1.77%,总糖的含量为0.17%,并且含有丰富的常量及微量元素。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为73.27%,必须氨基酸指数(EAAI)高达92.53。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为27.18%,其中DHA为15.16%、EPA为6.36%。梅鱼鱼肉是营养价值较高的优质原料。分别选用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶及动物蛋白水解酶对梅鱼蛋白进行水解,比较酶解液的主要鲜甜味游离氨基酸、水解度和苯丙氨酸的含量,确定动物蛋白水解酶为最佳酶源。在单因素试验的基础上,采用响应面设计进行试验优化,得出罪佳水解条件为：温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,酶解时间4h。此条件下制备的梅鱼酶解液的鲜甜味游离氨基酸总量为15.159μg/mL。以褐变程度和香味中间体形成程度、有机酸含量和呈味核苷酸含量为美拉德反应评价指标,比较高压和微波两种加热方式,得出高压加热方式优于微波。在此基础上,通过配方的优化,得出制备海鲜调味基料的最佳配方：酶解液在羰氨比为1/1,pH为8.5,温度为120℃的条件下,添加葡葡萄糖和木糖的混合糖(2：3),0.04gNaCl,0.03gVc,0.005gVB1,蒜汁20μL,反应60min,制得的MRPs焦香和海鲜味明显,并有淡淡的肉香味,无鱼腥味和苦涩味。最后对自制海鲜调味基料的风味物质进行了分析。非挥发性风味物质：有机酸的总量为2.04g/L,其中主要有酒石酸、苹果峻、乙峻和琥珀酸。呈味核苷酸的总量为0.322g/L,主要包括鸟苷酸、次黄嘌呤、腺苷酸。游离氨基酸的总含量为1.7g/L,其中鲜味氨基酸占11.80%,必需氨基酸含量高达61.12%。味精当量(EUC)为30.33gMSG/L。挥发性风味物质：吡嗪类为58%,醇类化合物为11.93%,醛类化合物为10.64%,酮类化合物为5.45%,呋喃类化合物为4.04%,含硫化合物为2.42%,酯类化合物为1.9%,其他碳氢化合物为4.93%,其他含氮化合物为0.69%。其中对风味有贡献的化合物有3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、苯丙醛、庚醛、2-壬酮、甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-基丁醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚等。