香菇(Lentinus edodes (Berk.)sing),属担子菌门,层菌纲,伞菌目,口蘑科,香菇属,具有较高的营养价值和药用价值。本课题将微波真空干燥技术应用于香菇干制加工中,系统研究香菇微波真空干燥特性并建立干燥动力学模型,探明干燥过程中香菇化学品质的变化规律,确定香菇微波真空干燥的最佳工艺参数,并研究不同干燥技术对香菇品质特性的影响,为实现香菇微波真空干燥的产业化应用提供理论依据。1.利用微波真空干燥设备对香菇失水特性进行研究,探讨微波功率、真空度和装载量对干燥速率的影响,获得微波真空干燥过程中香菇水分变化规律:香菇微波真空干燥过程按菇体降水速率大小可分为加速、恒速和降速三个干燥阶段;微波功率越大、真空度越大、装载量越少,干燥的降水速率越快,干燥所需时间越短。2.根据香菇干燥过程中的水分变化规律,建立了香菇微波真空干燥的动力学模型,此模型满足Page方程:MR = e-rtN,其中r = e -2.4418 -0.0062X1+ 0.0002X2 + 0.5173X3,N = 0.9500 + 0.0004X1-0.0020X2 + 0.1533X3,R2 = 0.9722。经试验证明,实验值与用该模型所求得的拟合值基本相符,该模型能准确反应香菇微波真空干燥中水分变化规律。3.研究了微波真空干燥中,微波功率、真空度和装载量对香菇中游离氨基酸总量、多糖及维生素C含量保留率的影响:⑴香菇游离氨基酸总量随微波功率的升高呈先增加后减少的趋势,而随真空度的升高和随装载量的增大而增加。⑵香菇多糖含量的保留率随微波功率的升高而降低;随真空度升高随真空度升高,香菇多糖含量保留率增加;随随装载量的增加先增加后降低。⑶维生素C含量的保留率随微波功率的升高和随装载量的增大而降低;而随真空度的升高而增加。4.以微波功率和装载量为因素,以香菇感官评分、多糖含量以及干燥时间为指标,采用二次回归正交试验设计,在真空度为-90kPa的条件下,进行香菇微波真空干燥试验,得到香菇微波真空干燥的最佳工艺条件为:微波功率2650W,装载量171g。5.系统研究了热风干燥、真空干燥、微波干燥、微波真空干燥等4种不同干燥技术对香菇收缩率、复水率、多糖含量、游离氨基酸总量、感官品质、组织结构及香气成分的影响,研究表明:⑴热风干燥和微波真空干燥的香菇收缩率较高,热风干燥香菇的收缩率略高于微波真空干燥,真空干燥香菇的收缩率最小;⑵微波真空干燥后香菇的复水率最高,复水性能最好,其次为真空干燥、热风干燥,微波干燥后香菇的复水性能最差;⑶微波真空干燥香菇多糖含量的保留率最高,其次为热风干燥、真空干燥,微波干燥后多糖含量最少;⑷微波真空干燥后的香菇感官评分较高,其次是热风干燥、真空干燥,微波干燥的感官得分最低;⑸热风干燥和真空干燥对香菇组织结构影响较为显著,均使香菇的组织结构发生明显的变形和皱缩;微波干燥和微波真空干燥对香菇的收缩变形影响不大,能较好的保持香菇的组织结构;⑹通过气质联用法分析干燥后香菇的香气成分,发现构成香菇香气的主要成分为含硫化合物及醇、醛、酸、酯、烷烃和烯烃等化合物,这些化合物在香菇风味中起着调和及互补的作用。综合4种不同干燥技术对香菇品质影响的研究结果,表明:与其他3种干燥技术相比,采用微波真空干燥技术加工的香菇干品综合品质最好。