香料已被广泛用于日化、化妆品、医药等领域,是食品、烟草、医药、饲料等行业的重要配套产品。目前,产自Bacillus,Burkholderia,Candida,Pseudomonas,Rhizopus,Mucor,Fusarium,Saccharomyces,Thermomyces等微生物的脂肪酶己被成功用于催化合成多种短链香料酯。而对于被FDA认证的安全无害的霉菌—米曲霉所产的脂肪酶（AOL）在短链香料酯合成中的应用还未见报道。本实验利用米曲霉整细胞作为生物催化剂,在较高的底物浓度下催化合成各种短链香料酯,并且对AOL的生产条件进行优化。1.在高达2.0 M的底物浓度下,酶的催化效率仍然很高,对于合成庚酸乙酯来说,48 h反应后,酸的转化率可达到88%。当底物浓度为3.0 M时,最终转化率也可达到80%。AOL对一系列的短链酸和醇都具有良好的催化效果。在以环己烷作为溶剂,反应温度为30 0C,酸/醇摩尔比为1.0,酶量为20 g·L^-1,底物浓度为2.0 M时,反应48 h后,对于大部分的庚酸酯和辛酸酯以及己酸丙酯的合成来说,其酸的转化率都超过80%。2.AOL催化的酯化反应遵循单底物-醇抑制的乒乓机制,AOL催化乙醇和庚酸的酯化反应动力学方程为:v=0.06994[B]（10.18223/[B]）+0.00534[A]+[A][B]/0.09275[A][B]该方程计算的结果与实验测得的结果吻合度高,相对误差在10%以内。醇-酰基受体的过量会导致反应速率下降,但酸-酰基供体的过量并不会使反应速率降低。3.AOL催化酯化反应过程中,过量的底物醇会使脂肪酶的活性受到抑制并非使酶部分失活;过量的产物水会使反应的最终转化率降低。通过多次少量添加醇的方式可以使酶的抑制得到缓解,这种方式可以使反应达到平衡的时间缩短约三分之一;通过二次反应（去除反应液中的水,重新添加新鲜酶）可以使最终酸的转化率由88%提高到96%。4.在农副产品培养基中加入一定量的橄榄油对米曲霉产脂肪酶无促进作用,但在察氏和PDA培养基中加入橄榄油对产酶有一定的促进作用。改变发酵培养基中氮源成分和含量会影响脂肪酶的生产,有机氮源含量越低,胞内、外水解酶生产量越低。但对于胞内酯化酶来说,当有机氮源含量降低一半时,其胞内酯化酶产量基本不变,进一步降低有机氮源含量会导致胞内酯化酶生产减少。在完全的无机氮源培养基中,米曲霉无法生长。5.以脂肪酶的酯化活性为指标于含1%的有机氮源（蛋白胨）的培养基中进行5L发酵水平的产酶条件优化。实验结果发现:米曲霉生长速度快,24 h就已达生长稳定期,前48 h,发酵液的pH变化在0.5以内。米曲霉产胞外水解酶,胞内酯化酶和胞内水解酶的最佳时间不同,在24 h接种种龄,400 rpm搅拌转速,1.0vvm通气量的条件下,发酵18 h,胞外水解酶活力达1.51U·mL/1;发酵36 h,胞内酯化酶活力达3200 U·g^-1;发酵48 h,胞内水解酶活力达145U·g^-1与摇瓶水平相比分别提高了 216.7%、64%、21.7%。