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单宁酶(Tannase,EC·3.1.1.20)是一类单宁酰基水解酶,可专一性断裂没食子单宁中的酯键和缩酚酸键。作为“茶乳酪”转溶的专用酶,单宁酶在茶饮料行业中具有重要应用价值。迄今为止,商品单宁酶品皆为混合酶,应用机理不易解析,其应用价值也受混杂的其他酶的影响。为此,本文研究了黑曲霉单宁酶TahA的基因克隆与表达、酶学性质和水解特性等,进一步探究了单宁酶TahA在茶饮料品质提升中的作用。主要结果如下:(1)黑曲霉单宁酶基因tahA的克隆及在毕赤酵母中的表达采用分子克隆技术,克隆出黑曲霉F0510的单宁酶基因tahA,其为1689 bp,编码562个氨基酸残基;构建了重组表达质粒并转化毕赤酵母,获得了重组菌An-thA;在摇瓶水平上,单宁酶TahA的表达酶活达到1.04 U/mL。(2)单宁酶TahA的分离纯化与酶学特性解析发酵制备酶液,通过硫酸铵盐析、凝胶过滤层析进行纯化,获得了纯化的单宁酶TahA,比酶活为11.5 U/mg,纯化倍数和得率分别为13.9、21.4%;单宁酶TahA的最适作用温度为30℃,最适作用pH为4.5;在低于50℃或pH值为3.0-6.0时,单宁酶TahA具有较好的稳定性;Cu2+、Mn2+和K+对单宁酶TahA的活性有促进作用,Co2+、Fe3+、Mg2+、Zn2+和EDTA对单宁酶TahA的活性有轻微抑制作用,Ca2+、Sn2+对单宁酶TahA的活性有强烈的抑制作用,SDS则使单宁酶TahA完全失活;以没食子酸甲酯为底物,单宁酶TahA的Km和Vmax值分别为5.143 mmol·L-1、0.436 μmol.PmL.1·min-1;单宁酶TahA皆能水解茶叶中常见的酯型儿茶素,包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG),水解强度次序为:ECG>EGCG>GCG。(3)单宁酶TahA在茶饮料品质提升中的作用确定了单宁酶TahA作用于茶汤,降低其浊度、提高其亮度的最优条件:酶添加量为0.1 U/mL、反应时间为60 min;经过酶作用后,绿茶的浊度从48.70 NTU降低到35.71 NTU,浊度降低了 26.71%,红茶的浊度从68.23 NTU降低到52.47 NTU,浊度降低了 20.46%;酶作用后绿茶和红茶的明亮程度增加,总抗氧化能力分别提高了62.8%和49.82%;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法分析茶汤的自由基清除效率(以DPPH清除率为50%计),酶解后所需绿茶和红茶茶汤的质量浓度分别为26.3 mg/L 和 52.63 mg/L,分别是原茶汤需要浓度的 77.56%(33.9 mg/L)和 90.12%(58.4 mg/L)。