物理稳定性是低脂低钠乳化肉制品重要的理化特性,提高乳化肉制品的物理稳定性不仅可以降低肉制品的制造成本,还可以改善肉制品的品质特性,有利于推动肉类工业的发展。肌球蛋白作为肌原纤维蛋白中最重要的组成成分,具备良好的乳化特性,并在获取理想的水结合能力、脂肪结合特性以及质构特性方面起着关键作用。本文旨在研究超声与碱性氨基酸(赖氨酸,Lys;精氨酸,Arg)联合处理对乳化肠物理稳定性、质构特性及感官评价的影响;在此基础上选用肌球蛋白-大豆油乳液来模拟大豆油部分替代脂肪的生肉糜体系,进一步研究超声与Lys/Arg联合处理对肌球蛋白乳液物理稳定性的影响及其机理。主要结果如下:1.不同处理对乳化肠理化特性的影响(1)联合处理(超声与Lys联合处理或者超声与Arg联合处理,下同)在改善乳化肠物理稳定性、质构特性及感官评价方面比单独处理(Lys处理、Arg处理或者超声处理,下同)更有效。(2)与单独处理相比,联合处理有利于形成更紧致、更富有弹性的凝胶网络,并提高生肉糜的表观粘度,从而抑制脂肪/油滴及水分子的碰撞和聚集,使脂肪/油滴的尺寸更小、分布更均匀。2.不同处理对肌球蛋白-大豆油乳液物理稳定性的影响(1)联合处理在提高乳液物理稳定性和改善肌球蛋白乳化性能方面比单独处理更有效。(2)联合处理在促进肌球蛋白结构的展开、降低肌球蛋白的粒径、提高肌球蛋白的溶解度和表面疏水性方面比单独处理更有效,有利于促进肌球蛋白分子在油-水界面上的吸附,形成一层蛋白膜。(3)联合处理在增强肌球蛋白及乳液液滴表面电荷方面比单独处理更有效,导致静电斥力的增强,有利于抑制乳液液滴之间的碰撞和聚集,降低乳液液滴的粒径,使其分布更均匀。