啤酒是以大麦芽为主要原料,经发酵而来的一种低酒精度的饮料酒,啤酒因其色泽诱人、口感清凉舒爽、香气怡人而受到人们的喜爱。随着啤酒消费量的增加,饮用啤酒所带来的问题也凸显出来,因啤酒中含有大量的嘌呤,过多饮用啤酒造成的痛风症成为困扰众多啤酒爱好者的难题。本文对于市场上消费者经常饮用的啤酒进行了普查,测定其总嘌呤的含量及腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、黄嘌呤(X)、次黄嘌呤(H)的含量。对于啤酒中嘌呤的控制需要从原辅料的选择上进行控制,测定了众多的原辅料,对原辅料含量进行全面的检测,同时对于样品的处理方式进行探讨。为了解决啤酒嘌呤问题,结合原辅料的检测结果及酵母的吸收嘌呤的规律,采用酶法及加酸煮沸工艺提高麦汁中的游离嘌呤,进而利用酵母吸收嘌呤来降低啤酒嘌呤。研究过程中建立了对大麦芽中鸟苷酶酶活的测定方法,研究了鸟苷和腺苷的在不同pH环境下的水解规律及加酸煮沸工艺对于麦汁及发酵液嘌呤的影响。另外通过发酵实验研究了发酵条件对于酵母吸收嘌呤的影响。主要结果如下：1、在所检测的28种国内外样品中,啤酒中总嘌呤的含量在39mg/L～126mg/L,而绝大多数啤酒的总嘌呤含量在70mg/L～80mg/L左右。研究发现,啤酒中的嘌呤类物质完全水解后,鸟嘌呤含量最高,含量超过50%,其次是腺嘌呤。经过分析啤酒嘌呤同原麦汁浓度存在显著相关性(p<0.01)。2、测定原辅料时样品的处理方式分为三种,糖化法、水提法及直接法。研究发现,糖化法测得结果最符合嘌呤的检测需要。测定的原辅料中嘌呤含量最高的为大麦芽1505.2mg/L,含量最低为玉米糖浆28.9mg/L。大麦芽中总嘌呤含量普遍在1100mg/L～1500mg/L之间,平均含量在1300mg/L左右,整体要高于其他原料,同时产地品系不同的大麦芽之间也存在较大差异；常见大米、玉米淀粉、玉米糖浆等嘌呤含量在20mg/L～100mg/L之间,约为大麦芽的2%～8%；常用的酒花嘌呤含量,在500mg/kg～800mg/kg,考虑到酒花的添加量,其对于啤酒中嘌呤的贡献很小；低嘌呤啤酒发酵结束后应该尽可能的除去酵母,防止酵母自溶现象带来的嘌呤。3、对大麦芽中鸟苷酶酶活性质的研究,建立了对鸟苷酶酶活测定的基本方法。大麦芽粉与缓冲液以1：5(w/v)比例混合提取,经搅拌提取,过滤,离心后得到鸟苷酶粗酶提取液。在鸟苷浓度为0.8mmol/L,磷酸二氢钾-磷酸氢二钾(pH6.8)的浓度为9mmol/L,40℃的条件下,反应30min,然后与沸水中煮沸5min,灭活。冷却,过滤,用液相法测定鸟嘌呤的生成量。4、对于鸟苷和腺苷水解规律进行研究发现,在酸性条件和碱性条件下进行煮沸,都能够使鸟苷和腺苷水解,但酸性条件下,最适宜游离嘌呤的释放。基于此,研究了加酸煮沸法游离麦汁嘌呤。加酸煮沸工艺能够显著增加麦汁中的游离嘌呤的含量,可以将非游离态嘌呤释放出来。煮沸pH和煮沸时间是影响嘌呤游离的关键因素,pH越低,嘌呤的游离效果越好,研究中pH1.5、煮沸2h的条件下,麦汁中的嘌呤能够完全变为游离嘌呤。另外,加酸煮沸工艺不会对酵母吸收嘌呤的能力产生负面影响,由于游离嘌呤的增加,利于酵母的增殖。5、研究了发酵条件对于啤酒嘌呤的影响。研究发现,啤酒酵母菌种不同,嘌呤的吸收能力存在较大差异,选择合适的菌种能够更好的吸收嘌呤；酵母的接种量能够影响嘌呤的含量,接种量过大会使嘌呤含量增加,不利于降低啤酒嘌呤；麦汁浓度对于酵母嘌呤没有显著关系；酵母同化率在10℃～22℃之间,随发酵温度的升高而逐渐升高,适当提高发酵温度利于酵母吸收嘌呤；发酵pH降低能够提高酵母的同化率。