干投酒花工艺是一种啤酒发酵冷浸渍发酵工艺,将酒花颗粒或全花在啤酒发酵期或储藏期添加,以达到增加啤酒酒花香气的目的。为了方便贮藏和使用,大部分酒花需要经过粉碎、混合和制粒制成酒花颗粒,整个加工过程在50℃以下进行,以减少苦味酸的损失。低温环境加工和储存条件的差异,增加了酒花被微生物污染的风险。为了探究干投酒花对啤酒菌群多样性和风味稳定性的影响,本论文利用高通量测序技术对酒花颗粒和干投酒花啤酒中的细菌进行菌群多样性分析;研究干投酒花颗粒对啤酒发酵速率、表观发酵度、乳酸等三种有机酸、总酸、低沸点挥发物和生物胺的影响;探讨酒花颗粒灭菌方法,为干投酒花啤酒的研究和生产提供基础数据。实验结果表明,酒花颗粒中含有复杂多样的细菌菌群,4种酒花颗粒的细菌群落之间存在一定的差异性,但酒花颗粒被干投啤酒之后,菌群结构基本相似。根据各种菌的门水平和属水平的相对丰度分析,酒花颗粒中细菌主要为变形菌门,假单胞菌属和克雷伯氏菌属是酒花颗粒及干投酒花啤酒中的主要菌属。在发酵初期干投酒花,可以减少啤酒中细菌菌群多样性。发酵初期干投酒花,啤酒的发酵速率降低,72 h后对发酵速率无影响。干投酒花促使啤酒的表观发酵度提高了0.84-3.49%,总酸增加了5.73-35.11%,乳酸增加了60.92-196.43%,个别酒花会促使啤酒甲酸浓度增加,对乙酸浓度没有影响。干投酒花啤酒总酯提高了19.76-61.13%,总高级醇增加了30.88-37.02%;啤酒的生物胺浓度均超过了安全标准含量,且生物胺浓度随酒花α-酸含量增加而增加,表明干投酒花工艺对啤酒安全品质会带来潜在风险。利用正交实验法优化了酒花颗粒灭菌方法。超声、干热和紫外三种物理灭菌方法都能使酒花微生物达到90%以上的灭菌率,有较好的灭菌效果。其中超声灭菌法最优条件是200 W,20 min;干热灭菌法最优条件是80℃,20 min;紫外灭菌法最优条件是600lux,20 min。三种灭菌方法对酒花颗粒主要香气物质挥发有一定影响,里那醇挥发浓度提高0.21-0.67%,乙酸香茅酯增加0.14-0.39%。超声灭菌干投酒花啤酒中的乙醛浓度提高了15.35%、总醇和总酯分别提高了57.82%和49.53%,生物胺浓度降低了6.69%。超声是三种物理灭菌方法中最优灭菌方法。