紫米属于水稻的特殊品种,为糯性米。紫米中富含多种对人体有益的化合物,如蛋白质、氨基酸、矿物质和花色苷等。但是,目前的紫米主要以稻米的形式作为口粮供消费者食用,消费量不足。将紫米通过糖化、发酵等方式加工成紫米酒,可有效保留紫米中的营养物质,提高紫米产品的附加值;借助我国紫米种植优势,可进一步提高紫米产业的发展水平。本论文利用酶制剂完全替代酒曲并使用纯种酿酒酵母酿造紫米酒。通过米酒酵母的筛选、液糖化与发酵工艺的优化、成品酒指标的对比分析建立了紫米酒的纯酶无曲法工艺。论文取得主要研究结果如下:首先以2种白糯米作为对照,分析了15种国产紫米的理化指标,发现紫米具有更高的氨基酸含量、花色苷等生物活性物质和更强的抗氧化能力。紫米抗氧化能力与其花色苷的含量呈显著正相关。矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为紫米中最主要的花色苷组分。在所有紫米品种中,紫香糯1号的氨基酸含量和花色苷含量最高,分别为11.12 g·100 g-1和407.16 mg·100 g-1,有更高的生物活性成分含量和抗氧化能力,具有潜在生产高附加值紫米深加工产品的价值。从实验室保藏菌株和酒曲样品中分离获得198株菌株。基于菌株的酿酒特性、发酵米酒挥发性风味化合物组成和感官品评,最终确定获得一株起酵速度快、口感清爽干净且具有典型米酒香气的菌株NO.26为优选菌株,通过18S r DNA序列比对,鉴定为酿酒酵母。通过单因素实验分析了糖化酶、蛋白酶对紫米酒糖化液的影响和初始含糖量、发酵温度、酵母接种量及最终产品含糖量对紫米酒品质的影响。实验结果表明:最优的蛋白酶添加量为200 U·g-1,添加时间为糖化酶添加前,作用时间30 min;糖化酶添加180 U·g-1,作用时间120min。发酵工艺为:初始含糖量180 g·L-1、发酵温度25℃、酵母接种量5.0×10~6 CFU·m L-1,成品酒总糖调整至为17 g·L-1,此工艺下可酿造酒精度为10%（v/v）的半干型紫米酒。将本实验所获得的紫米酒与市售产品进行比较后发现,实验室发酵紫米酒的酒精度为10.20%（v/v）,总糖含量16.67 g·L-1,总酸含量2.07 g·L-1,花色苷含量42.36 mg·L-1。实验室发酵紫米酒的花色苷含量更高、抗氧化能力较优、具有更明显的紫米香气,口感更为清爽干净。实验室发酵紫米酒在不同条件的贮藏过程中,花色苷含量和抗氧化能力的变化有较明显差异。低温避光贮藏可减缓紫米酒酒体颜色发生黄移,紫米酒色调指标h值的下降程度分别比常温避光和常温自然光组低82.16%和88.58%。低温避光的贮藏方式还可以有效减少紫米酒花色苷的损失和抗氧化能力的下降。