腐竹又名腐皮、豆腐衣、豆笋,是中国传统特色豆制品的典型代表,味美可口,老少皆宜,市场前景广阔。本论文在传统腐竹生产工艺的基础上,充分利用福建古田县丰富的优质银耳资源,采用热水浸提方法,提取银耳汁,科学添加于豆浆液中,开发制备银耳腐竹;采用均匀试验设计方法优化银耳腐竹品质改良工艺;并探讨银耳腐竹的微波真空干燥特性,旨在提高腐竹的营养健康品质,有效改善其感官质构特性,为提升腐竹加工技术水平,促进腐竹产业的健康发展,以及扩大银耳资源的综合利用起到积极的促进作用。本研究主要结果如下:（1）银耳腐竹研发及其关键生产工艺研究基于单因素试验,采用L₉（3⁴）正交试验设计方案优化银耳腐竹的关键生产工艺参数为:银耳与大豆的质量比为5:100(w·w^-1),银耳豆浆汁浓度为2.2°Bé,银耳豆浆汁pH值为7.5。以此最佳工艺参数组合为条件,结合单因素试验所得其他影响因素的适宜参数制备出的银耳腐竹,产率可达5.11 g·（100mL）^-1,产品的韧性好,最大拉伸力为0.7136kg;此外,与普通腐竹相比,银耳腐竹的复水性能明显得到改善,在相同条件下复水10min时,银耳腐竹的复水比达到4.22g·g^-1,而普通腐竹的复水比仅为3.29 g·g^-1,二者之间存在显著性差异（p<0.05）。（2）银耳腐竹品质改良研究通过食品添加剂的筛选,以银耳腐竹样品的综合评分为衡量指标,采用均匀设计试验优选化出银耳腐竹品质改良的最佳复合添加剂配比为:蔗糖酯为0.041%,乳酸钙为0.026%,复合磷酸盐为0.11%。以此添加剂配方,结合本研究确定的银耳腐竹最佳工艺参数加工银耳腐竹产品,可显著消除生产过程中银耳豆浆汁产生的泡沫,有效提高银耳腐竹产率;其产率可达5.43 g·（100mL）^-1;产品感观品质优良,抗拉强度为29.83 kg·（cm²）^-1、延伸率为32.67%,综合评分达到93分,与空白组样品相比,各指标分别提高0.32 g·（100mL）^-1、9.47 kg·（cm²）^-1及11.51%。（3）银耳腐竹微波真空干燥特性研究采用二次旋转正交组合试验设计方案,分别建立了微波质量比功率X₁、干燥室真空度X₂、时间X₃与银耳腐竹微波真空干燥速度Y₁、复水比Y₂之间的动态数学方程:Y₁=4.72724+0.49854X₁+0.32688X₂-0.08583X₁²+0.12189X₂²+0.114X₁X₂Y₂=5.24702+0.17227X₁+0.2846X₂-0.23528X₁²-0.08502X₂²-0.18578X₃²+0.19375X₁X₂试验结果经方差分析显示,两数学模型回归性极显著,失拟不显著,与实际情况拟合较好,模型成立。运用响应面法对工艺参数进行优化,并综合考虑各指标重要性及生产成本等因素,得到银耳腐竹微波真空干燥工艺的最优参数组合为:微波质量比功率31 W·g^-1,真空度-80kPa,微波干燥时间为8min,以此优化工艺条件进行实际生产,所得的银耳腐竹样品的微波真空干燥速度为6.14 g·min^-1,复水比为5.58 g·g^-1,与同水平理论预测值相比,相对误差分别为±1.44%与±2.96%;经方差分析,二者在统计学上无显著性差异,证明回归模型方程是可靠的,为实现腐竹产品的微波真空干燥产业化应用提供科学参考依据。通过比较采用该工艺参数干燥得到的银耳腐竹与传统热风干燥得到的银耳腐竹的品质可知,前者的亮度更佳,为59.6633±0.0305,气味清香,完整性好,而后者的亮度为59.5967±0.0115,枝条有裂纹,通过方差分析可知二者之间存在显著性差异（p<0.05）;此外,前者的复水性亦明显优于后者,二者在相同条件下复水10min,微波真空干燥的银耳腐竹复水比为5.03 g·g^-1,而传统热风干燥的银耳腐竹复水比仅为4.22 g·g^-1,二者之间存在极显著差异（p<0.01）。