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桃是我国最重要的时鲜核果类水果,因其独特的品质性状在鲜销果品市场具有重要的地位。水蜜桃果实色艳、味浓、汁多、营养全、经济价值高,果皮是消费者选择果实最重要和直观的部分,尤其是果皮的色泽和芳香对消费者购买果实具有决定性作用。本文以‘湖景蜜露’水蜜桃果皮为试材,研究发育和采后期间果皮色泽、芳香和糖酸物质的变化;通过对水蜜桃发育和采后期间果皮中色泽和芳香族化合物变化与蛋白表达图谱和功能的相关性研究,探索桃果皮中与色泽和芳香族化合物代谢相关蛋白表达量的变化及网络互作关系,明确果皮色泽和芳香化合物代谢相关功能蛋白;比较缩短套袋持续时间对果皮色素物质的影响以及功能蛋白表达量和蛋白互作的变化,阐明套袋持续时间调控果皮特征变化的机制。以‘湖景蜜露’水蜜桃果皮为试材,对盛花期50d、70d、90d、100d、105d和108d(盛花期105d采摘后货架放置3d)果肉中糖酸含量、果皮中色泽和芳香物质含量等品质特性进行测定;以盛花期50d、90d、95d、105d和108d采摘的果实果皮为试材,对其色泽和芳香族化合物代谢相关蛋白组学进行研究。主要研究结果如下:1、50d至95d果实单果重和纵、横径呈急速增长趋势,果实中蔗糖、果糖和葡萄糖含量显著增加,果实苹果酸含量和奎宁酸含量急剧下降,为果实品质形成期;盛花期100d至105d,果实蔗糖含量显著增加趋势、苹果酸含量显著下降,为果实风味提升期;采后第3d(108 d),苹果酸含量显著增加,为品质劣变期。盛花期50d至75 d,果皮中叶绿素、类胡萝卜素、β-类胡萝卜素、玉米黄质和番茄红素含量增加,花色苷含量接近于零;盛花期75d至105d,果皮中花色苷含量的上升伴随叶绿素和类胡萝卜素含量的下降;采后期间果皮中叶绿素a含量上升,花色苷和叶绿素b含量下降,类胡萝卜素、玉米黄质和番茄红素三者的含量稳定。鉴定出的芳香族化合物有163种,其中有116种物质的匹配度达到70%以上。18种定量测定芳香族化合物中,顺式-2-己烯-1-醇和己醛受果实发育调控较大;反式β-紫罗兰酮受衰老调控较大;1-己醇、顺式-3-己烯醇、芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、顺-3-己烯酯、γ-六内酯、δ-癸内酯和γ-癸内酯受发育和衰老调控均较大。果肉中蔗糖、果糖和葡萄糖含量与果皮花色苷含量呈极显著正相关,苹果酸和奎宁酸含量与果皮中花色苷含量呈极显著负相关,蔗糖、果糖和葡萄糖含量与果皮中叶绿素a和b及类胡萝卜素含量呈显著负相关,苹果酸和奎宁酸含量与果皮中叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量呈显著正相关,己醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、γ-六内酯和δ-癸内酯与果实内在品质关联度较高。2、果皮综合色泽的形成由LHCAB、叶绿素、类胡萝卜素和花色苷代谢途径共同调控。利用iTRAQ的蛋白质组学技术鉴定出1848个差异表达蛋白,其中842个白与生物过程有关,675个与细胞组分有关,331个与分子功能有关;与果皮色素物质代谢相关的有58个,其中25个与色素物质代谢有关,33个与能量传递有关。发育期间,9个LHCAB和POR为叶绿素代谢关键蛋白,它们通过复杂蛋白互作共同调控叶绿素代谢;3GT和UFGT为花色苷代谢途径关键蛋白,二者无蛋白互作关系。采后期间,Mg原卟啉Ⅸ螯合酶和PAO为叶绿素代谢关键蛋白;CHS和ANR蛋白互作、UFGT和3GT单独调控共同调控花色苷的代谢进程。PSY为类胡萝卜素代谢的核心功能蛋白,分别与β-胡萝卜素3-羟基化酶呈线性互作关系、与CCD和ZDS呈环性互作关系,共同调控发育及采后期间类萝卜素代谢途径关键蛋白。LHCAB、POR、3 GT、UFGT、CHS、PSY,CCD,ZDS、Mg原卟啉IX螯合酶和PAO通过复杂的蛋白互作,协同调控果皮综合色泽的形成,其中LHCAB 6、PSY、CHS和Mg原卟啉IX螯合酶是连接4个代谢通路的关键蛋白。3、100个差异表达蛋白与芳香族化合物代谢和能量转移有关。脂肪酸代谢为‘湖景蜜露’水蜜桃发育和采后期间果皮芳香化合物代谢的主要途径,AOC、AOS、LOX和OPR是芳香物质代谢的关键功能蛋白,通过蛋白互作共同诱导脂肪酸、酯类和内酯类物质的合成;IPP、磷酸甘油酸变位酶和甘油醛3-磷酸脱氢酶三个蛋白互作通过3-磷酸甘油酸/丙酮酸途径共同调控萜类(尤其是芳樟醇)物质代谢;亚油酸脂氧合酶(9S)表达量的上调可促进己醛和苯甲醛含量的上升;咖啡酰氧基-辅酶A-O-甲基转移酶分别于4-香豆酸-辅酶A连接酶和3-羟基异丁基-辅酶A通过线性蛋白互作调控茉莉酸甲酯等芳香族化合物的代谢。4、发育期间,缩短套袋持续时间提高了果皮花色苷含量,降低了叶绿素含量和果皮亮度;提前摘袋导致叶绿素含量下降,未伴随LHCAB和POR蛋白表达量的下调;提前摘袋导致花色苷含量的上升,未伴随3GT、UFGT、CHS和ANS蛋白表达量的调控;PSY蛋白表达量的下调伴随着类胡萝卜素的降解。采后期间,缩短套袋持续时间下调了果皮PAO、CHS和CCD蛋白表达量,抑制了叶绿素、花色苷和类胡萝卜素降解。