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鼠李糖乳杆菌是目前研究最广的益生菌之一,在发酵乳中有较强的稳定性。但是目前国内市场上销售的乳酸菌发酵乳制品以嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种为主,以鼠李糖乳杆菌为主要菌种的发酵乳出现的较少。本论文以一株从中国广西长寿老人体内分离的鼠李糖乳杆菌LV108为主要研究菌株,通过研究了其与不同嗜热链球菌搭配筛选,选出混合发酵最优的一组,来提高凝乳时间,提高产酸速度,改善产品质构;同时对鼠李糖乳杆菌的活菌数影响到最小。目的在于为开发出在保质期内有较高活菌数且有较好的品质的发酵乳提供参考,以满足消费者对产品日益增长的消费需求。主要研究内容如下。1.对鼠李糖乳杆菌LV108和嗜热链球菌grx02、393、XPL、937、90-57进行活化和纯化后,利用双层平板法测定了鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌发酵产物对互相的抑制作用。通过抑菌圈大小发现受试的各嗜热链球菌菌株均未对鼠李糖乳杆菌LV108呈现出抑菌圈,表明各菌株对鼠李糖乳杆菌LV108无抑制作用,适用于生产以鼠李糖乳杆菌LV108为核心菌株的发酵乳。另一方面,鼠李糖乳杆菌LV108对受试嗜热链球菌均有一定程度的抑制能力,其中抑菌圈从小到大为grx02、393、XPL、937、90-57。鼠李糖乳杆菌LV108对嗜热链球菌grx02的抑制能力较弱,而且本课题组前期研究表明嗜热链球菌grx02亦具有益生功能,因此采用嗜热链球菌grx02作为辅助发酵菌株。2.通过对鼠李糖乳杆菌LV108和嗜热链球菌grx02在改良的培养基HA1-MRS、HA2-MRS、LpH1-MRS、LpH1-MRS和Gly-MRS上的培养试验,结果表明鼠李糖乳杆菌LV108和嗜热链球菌grx02均能在改良的HA1-MRS和HA2-MRS固体培养基上形成菌落,说明高浓度的醋酸(7.5g/L和10g/L)不影响嗜热链球菌grx02的生长。在LpH1-MRS固体培养基(pH 5.0)上未形成嗜热链球菌grx02的菌落,但是鼠李糖乳杆菌LV108在这种培养基也不能够很好的生长。因此,LpH1-MRS固体培养基也不能作为鉴别它们的优良培养基。Gly-MRS固体培养基缺乏嗜热链球菌grx02所需的碳源,但它能够满足鼠李糖乳杆菌LV108菌落生长的需要。因此,Gly-MRS固体培养基可以作为鼠李糖乳杆菌LV108在和嗜热链球菌grx02混菌发酵时的鉴别培养基。鼠李糖乳杆菌LV108在LM17固体培养基上的生长速度比嗜热链球菌grx02慢。当生长到24 h,嗜热链球菌grx02在LM17固体培养基上生长良好。鼠李糖乳杆菌LV108在LM17固体培养基上并没有生长。因此,通过控制菌株在LM17上的培养时间,可以有效的计出混菌中的嗜热链球菌grx02。3.研究嗜热链球菌grx02初期发酵产酸对鼠李糖乳杆菌LV108活菌数的影响,结果发现嗜热链球菌grx02产酸对鼠李糖乳杆菌LV108生长的促进作用先变强后变弱。将对照组和用乳酸将初始pH调至为5.0,5.5,6.0的脱脂乳接入鼠李糖乳杆菌LV108,37℃培养8 h进行活菌计数表明,鼠李糖乳杆菌LV108的生长随着pH的增高呈现出先上升后下降的趋势。其中pH为6.0时活菌数最高。测定胰蛋白胨对鼠李糖乳杆菌活菌数影响时发现,鼠李糖乳杆菌LV108的活菌数随着所添加胰蛋白胨的比例增加而呈上升趋势。表明嗜热链球菌可能通过产酸和寡肽以促进鼠李糖乳杆菌生长。通过选取30℃、37℃混菌发酵我们发现,调整嗜热链球菌grx02的接菌比例和培养温度都是提高鼠李糖乳杆菌LV108的活菌数的有效手段。4.通过对比不同温度下发酵乳的各种指标,选取较优的两组37℃和33℃条件下的混菌发酵乳为研究对象,其中混菌发酵乳中嗜热链球菌grx02的添加量为0.01%。研究发酵乳在整个贮藏期间活菌数、酸度、pH、粘度、持水力、质构各项指标的变化情况,结果表明:混菌发酵乳中的两种菌株的活菌数均未呈现出随着贮藏时间的延长有逐渐下降的趋势,且活菌数一直保持较高的范围,其中33℃混菌发酵的鼠李糖乳杆菌LV108活菌数高于37℃混菌发酵,介于6.4×108-1.1 ×109CFU/mL;酸度均呈现出逐渐上升的趋势;pH与酸度相反;其中33℃混菌发酵乳的持水效果最好介于55.1-71.1%;比较三种发酵乳的粘度发现33℃混菌发酵乳稳定性最好介于768-3255 cp;质构的各项指标同样也表明33℃混菌发酵相对较为稳定。