本论文以中式薄饼为研究对象,对中式薄饼的老化特性、测定方法和抑制方法进行了研究。主要内容包括：老化过程的检测,老化指标选择及老化检测方法的确定；老化影响因素的研究；抗中式薄饼淀粉老化品质改良剂的研究。选用全质构TPA、差示量热扫描仪(DSC)、化学法和色差计检测中式薄饼在贮存过程的老化现象,发现淀粉的重结晶是中式薄饼老化的主要原因；把硬度值、淀粉重结晶热焓值、可溶性淀粉、色差值与中式薄饼感官评分进行相关性分析,结果表明感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性；综合样品预处理、检测方法和实验效果等因素,选定了感官评分值和全质构TPA作为检测中式薄饼老化的方法；硬度值、感官评分作为中式薄饼老化的评价指标。通过比较中式薄饼在自然冷却和快速冷却后的硬度值,快速冷却的中式薄饼样品老化度低。将中式薄饼在不同的温度下进行储藏实验,结果表明贮存温度对中式薄饼的食用品质有明显的影响,随着存贮温度的升高,感官评分先增大后减小。通过不同加热温度的中式薄饼,结果表明加热温度对中式薄饼的食用品质有明显的影响,随着加热温度的升高,感官评分先增大后减小。加热温度过高或过低,都会影响中式薄饼的食用品质。综合降温速率、贮存温度和加热温度对中式薄饼品质和老化的影响,本文采用自然冷却、加热温度195℃、4℃下贮存。选择黄原胶、CMC、淀粉酶、单甘脂作为中式薄饼抗老化剂,进行响应面优化配比实验,得到的中式薄饼抗老化改良剂优化配方为：黄原胶0.142%、CMC0.402%、和淀粉酶0.0185%(均为w/w,以面粉总质量为基准)。扫描电镜对添加复配改良剂中式薄饼进行淀粉回生特性的研究表明,从微观角度证实了复配改良剂对中式薄饼的抗老化效果。添加改良剂后中式薄饼品质得到了改善,延缓了中式薄饼的老化,保持了中式薄饼的食用品质。