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为了能获得一种安全、稳定的蓝色素以及高产蓝色素的菌株,本研究从佛手瓜中分离得到一株产蓝色素链霉菌,对菌株进行鉴定和液态发酵,采用酸碱提取法获得蓝色素,并对蓝色素的性质进行研究,对链霉菌的发酵条件和蓝色素的提取方法进行优化,验证蓝色素用于食品添加剂的可行性,验证该菌株能否高产安全、稳定的蓝色素。主要内容如下:(1)菌种的分离鉴定。从佛手瓜中筛得一株链霉菌FSG-003,从菌种形态学特征、菌种生理生化特性以及分子生物学鉴定三个方面进行鉴定。其形态学特征、生理生化特性与花青蓝链霉菌十分接近,基于16S rDNA系列进行系统发育分析,链霉菌FSG-003与链霉菌Streptomyces sp.strain SN0280处于同一分枝,亲源关系最近。(2)链霉菌FSG-003的发酵、蓝色素的提取及条件优化。经过响应曲面优化后的最佳发酵条件为:地瓜淀粉为碳源、花生饼粉为氮源、培养基起始pH调节至7、接种量20%、装瓶量37%、转速为150 r/min、发酵温度为23℃、发酵9d。经过单应素试验获得的最佳提取条件为:将发酵液pH调至12,4℃8000 r/min离心15 min,去沉淀留上清,将上清液调pH为1,4℃下10000 r/min离心15 min,优化后蓝色素的产量高达11.3 g/L。(3)蓝色素的初步分离鉴定及性质研究。由紫外分光光计测得蓝色素最大吸收波长为291 nm;由HPLC初步分离鉴定可知蓝色素粗提物中预估存在7种以上的物质;探讨多种因素对蓝色素稳定性的影响;经过急性毒性试验,可知蓝色素基本无毒;蓝色素粗提物中不含金属元素Te和Cd,Pb的含量也很低,Zn元素含量较高;蓝色素对8种供试菌均有抑菌活性,蓝色素浓度越高,抑制效果越明显。