现代工业化生产的腊肠存在较多的质量问题,而色泽问题最具代表性,它直接、综合地反映了腊肠的质量问题。腊肠腌肉中血红素极易发生氧化,适当地补加稳定性好的复合食用色素,结合针对色素变化的工艺改造,可较大程度地提高腊肠色泽的稳定性,全面提高产品质量,有效延长产品货架期:真空包装产品可延长约1-10倍;散装产品则可延长1-5倍。 本文主要包括以下四个方面的实验研究: 1.通过对色素(腌肉中血红素与食用色素)的性能进行分析、比较,选择几种食用色素,对它们的稳定性进行对比实验,并结合实践经验进行客观评价,得出一组色泽自然真实、稳定性较好的复合色素,其稳定性远高于常用的红曲红、高粱红。且色泽更接近肉色,腊肠光照下透明感更好。G101、G102、G103三种色素按2:3:3的比例复合,总添加量为0.0064%(按原料肉重量计)。 2.采用四因素三水平正交设计实验,研究了腊肠加工中主要的工艺参数:搅拌前加水量、搅拌时加水量、搅拌时食盐浓度和肥丁漂洗温度对成品色泽的影响。实验结果表明:搅拌前加水量8%,搅拌时中加水量10%,搅拌时食盐浓度0.5%,肥丁漂洗温度为45℃,这些条件综合作为最优参数,能确保腊肠成品色泽均匀和较高的上色牢度。 3.为了保证烘烤工艺参数的有效性,对烘炉进行了简单经济的改造,改变了原有烘炉空气对流不畅,温度分布不均匀,湿度难以调节的状况。烘炉改造后的腊肠成品具有比原先产品更稳定和均匀分布的色泽,货架期得到了保证。 4.在上述对色素稳定性研究、工艺参数优化、烘炉改造的基础上,综合各影响因素,将成品置于商业环境中进行稳定性实验。本实验模拟了产品在贮藏和市场销售的商业环境中发生的变化,实验结果表明,与原工艺产品相比,新工艺产品具有更好的色泽稳定性和较长的货架期。包装产品具有长达90天的保质期,而散装产品则长达23天,研究证明了新工艺有效延长了产品的货架期。 综上所述,本实验实现了对腊肠生产过程中色素复合使用的最优化、工艺参数优化、烘炉改造,并经综合实验模拟了产品在超市、商场等销售环境下贮藏、销售时发生的变化,发现产品与旧工艺产品相比,具有更好的色泽均匀度、稳定性和较长的货架期。