论文部分内容阅读
米糠含有大量的蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分(主要是植酸盐),其蛋白质及氨基酸种类较齐全,所含脂肪主要为不饱和脂肪酸,其中人体必需脂肪酸含量达47%。此外,米糠还含有丰富的维生素、矿物质、多糖、生育酚、Y-谷维醇、28-碳烷醇、角鲨烯、神经酰胺等生理功能活性物质。我国米糠的年产量为1000万吨,但目前的利用率很低,除了约10%～15%米糠用于制取米糠油或提取植酸钙等产品外,大部分被用作畜禽饲料。从米糠的组成上看,它可作为食品、保健品、医药以及化工等行业的生产原料,具有相当大开发利用潜力。因此,本研究利用高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌发酵米糠,并优化了降低植酸及提高纤溶酶活的发酵条件,整体提高了米糠的的营养价值,为米糠的有效利用和功能食品的开发提供了依据。主要研究结果如下：1.液态发酵降低米糠中的植酸及提高纤溶酶活的研究。研究结果表明,米糠含量、发酵温度和发酵时间对植酸降低率及酶活有显著影响。结合植酸降低及纤溶酶活的发酵优化条件得出最优发酵条件：33℃发酵48h,加吐温800.2%,酵膏0.1%,麦芽糖1%,氯化钠0.1%,接种1%,250mL三角瓶装液量100mL,米糠量14%,自然pH。液态发酵结果可得纤溶酶活为831.79±144.98IU/mL,植酸降低率为62%。2.固态发酵提高纤溶酶活的研究。研究结果表明,发酵培养基的液固比、发酵时间、发酵温度和氯化钠对纤溶酶活有明显影响。最优发酵条件是250mL三角瓶装米糠量15g,接种量1%,30℃发酵72h,液固比0.6,添加NaCl0.02g,结果可得酶活3317.46士259.91IU/g米糠(湿重)。3.发酵对米糠的营养和功能性影响的研究。发酵后米糠营养价值测定结果如下：固／液态发酵后每克米糠中总酚含量是到原米糠的3.4/2.5倍,黄酮含量是原米糠的1.5/1.1倍,阿魏酸含量是原米糠的98%o/60%,VE含量是原米糠的1.2/1.5倍,膳食纤维(Soluble Dietary Fiber, SDF)含量是原米糠的2.5/1.2倍,Y-谷维醇含量是原米糠的2/2.8倍,VB1含量是原米糠的3.5/7.2倍,烟酸含量是原米糠的36/47倍,VB6含量是原米糠的2.5/3.5倍。由此可以表明发酵后的米糠的营养价值明显好于原米糠。通过对米糠辅助降血脂功能的研究,发现原米糠与固态发酵后米糠都具有提高辅助降血脂的功能。固态发酵后的米糠提高辅助降血脂的功能更显著。