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块菌是一种药食两用真菌,具有独特的香味、营养丰富,价格昂贵。块菌含有多种有益人体健康的活性成分,如块菌多糖、雄性酮、神经酰胺等,具有壮阳补肾、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗氧化等功能。攀枝花是我国商业块菌的主产区。目前对攀西块菌的利用还处在出售原始产品或采集自食的阶段,产品种类较单一,无法满足市场和消费者的需求。因此,本论文通过分析攀西块菌的营养成分和香气成分、优化攀西块菌多糖的提取工艺,开发块菌多糖含片以及高档块菌调味油,以期丰富块菌产品类型。具体内容如下:(1)攀西块菌营养成分及香气成分研究检测分析攀西块菌营养成分含量,利用GC-MS分析攀西块菌香气成分。结果表明:攀西块菌中粗蛋白含量为27.72%、粗纤维含量为21.10%、粗脂肪含量为3.27%、灰分含量为6.64%、总糖含量为39.12%、钾2988.40mg/kg、铜65.37mg/kg、钠156.21mg/kg、镁1066.70mg/kg、锰24.82mg/kg、铁642.89mg/kg、锌78.92mg/kg、硒9.11μg/100g,氨基酸总量为18.10mg/100mg,其中EAA/TAA为42.49%,EAA/NEA为73.87%。攀西块菌主要香气成分是酸类、醇类、酯类、烯类和烷烃类物质,具有独特浓郁的香味。(2)超声波协同复合酶法提取攀西块菌多糖的研究在单因素基础上利用正交试验优化超声波协同复合酶解法提取攀西块菌多糖的条件。最优条件为:超声时间20min、料液比1:20、超声功率400W的条件下提取,超声后在果胶酶用量为2.5%、纤维素酶用量2.5%、木瓜蛋白酶用量3%、酶解温度55℃、pH6.0、酶解时间60min条件下继续提取攀西块菌多糖,此时攀西块菌多糖提取率为13.619%。(3)块菌多糖含片配方研究块菌多糖含片最佳配方为:块菌浸膏为10g时,甘露醇添加量为65%、阿斯巴甜添加量为2%、柠檬酸添加量为0.1%、硬脂酸镁添加量为0.7%,感官评价综合得分为9.6分。(4)块菌调味油生产工艺研究块菌调味油最优工艺条件为:块菌与油的比例1:4、浸提温度120℃、浸提时间7min、香辛料与油的比例1:200,感官评价综合得分为95.6分,货架预测期为240天。