组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠组胺安全性、加工过程中组胺含量的变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum,简写L.p)、戊糖片球菌(P.pentosaceus,简写P.p)和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus +木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,市售产品中组胺含量超过了我国及欧盟所规定的组胺限量。在加工过程中,组胺的积累主要在前七天,第七天达到最大,在成熟后期有小幅度下降。在接入发酵剂后结果显示,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比对照组降低了32.20%。试验研究了盐、葡萄糖和亚硝酸钠等主要辅料添加量对肉品发酵过程中的组胺含量的影响,确定了有显著性影响的因素,优化了生产条件,最佳参数是:盐添加量为3.0%,葡萄糖添加量为1.5%,亚硝酸钠添加量为0.015%,菌种配比为1:1。由此工艺生产的香肠,组胺含量少、酸味柔和、肠体饱满、质地致密、色泽亮红。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,提供了依据。通过试验研究,揭示了发酵干发酵香肠生产过程中pH值、水分含量、水分活度、酸度、及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分含量、水分活度、酸度、下降的更快,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;这说明在发酵干肠的加工过程中,产品PH值、水分含量、水分活等受发酵剂种类的影响。