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本研究以两岁龄西门塔尔杂种牛半腱肌为材料，分别用2％、4％、6％的NaCl、1％、3％、5％的焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、焦磷酸钠(TSPP)和六偏磷酸钠(HMP)溶液在4℃下浸渍1、2、3天，研究这些盐对牛肉的嫩化作用。主要研究结果如下： 1．氯化钠和多聚磷酸盐均能降低牛肉半腱肌的剪切力，而且剪切力随浓度的提高和浸渍时间的延长而降低。各自适宜的嫩化条件为：4％NaCl浸渍2天、5％DSPP、3％STPP、3％TSPP、3％HMP在4℃下浸渍3天。 2．不同浓度的NaCl、STPP、TSPP、HMP浸渍不同时间后都比对照肉重净增百分率高，DSPP处理只有浓度为5％处理3天的样品比对照肉重略有增加，而1％、3％的DSPP不同时间处理后，肉重净增百分率与对照相比则均有所下降。 3．与对照相比，DSPP只有在浓度为5％时蒸煮损失稍有下降，在其它浓度对蒸煮损失没有降低作用，而另外几种盐则不同程度地降低了蒸煮损失。 4．NaCl处理肉样的pH值与对照差异不显著(P＞0.05)，DSPP处理的肉样pH值比对照低，STPP、TSPP、HMP三种磷酸盐提高了肉的pH值(P＜0.05)。 5．经NaCl、STPP、TSPP和HMP处理后，肉样的剪切力均与净增百分率成负相关，与蒸煮损失成正相关，与pH值成负相关，且相关性显著(P＜0.01)。而DSPP与净增百分率成负相关，与蒸煮损失成正相关，与pH值成正相关，相关性显著(P＜0.01)。 6．经4％NaCl、5％DSPP、3％STPP、3％TSPP、3％HMP处理的肉样，显著提高了胶原蛋白的热溶解度(P＜0.01)，其中DSPP的效果最明显。NaCl与STPP处理间以及STPP与HMP处理间差异不显著(P＞0.05)。 7．在不同温度下测定了剪切力的变化，各种处理的趋势大致相同，都是60℃和80℃各出现一个高峰，90℃时略有下降。 8．对照和DSPP处理样品的肌原纤维结构完好，肌节轮廓完整、清晰可见。NaCl处理的肉样肌节基本上保持原有轮廓，只是稍微模糊，且在Z盘处出现轻微弱化。STPP和TSPP处理的肉样肌节结构受到了破坏，Z盘处发生弱化，甚至出现断裂。肉样经HMP处理后，肌节基本上保持原有结构，只是Z盘处稍有弱化发生。 9．对照样品中肌束膜中胶原纤维结构没有被破坏，呈致密的缆状。NaCl和TSPP处理的样品，胶原纤维分散成更细的原胶原纤维，好像散乱的丝线，且彼此很分散。DSPP处理对胶原纤维的影响不大，结构基本上与对照接近，只是稍稍发生松动。STPP和HMP处理的样品，胶原纤维也分散为原胶原纤维，但原胶原纤维仍彼此很接近。