面条是我国的传统主食,冷冻熟面作为一种新型面条类制品,可满足人们对营养性、健康性以及方便性等多方面的需求。目前,国内外对冷冻熟面的研究多集中在加工工艺、改良剂的使用以及冻藏对其品质的影响等方面,而关于面粉对冷冻熟面品质影响的研究较少,面粉是制作冷冻熟面最主要的原料。本课题立足面粉,确定影响冷冻熟面的面粉特性,以及探究淀粉组分和蛋白质组分对冷冻熟面品质的影响规律。首先,选用14种面条专用面粉,分别测定了面粉的理化指标、粉质特性、拉伸特性以及糊化特性,并制作冷冻熟面,通过相关性分析和主成分分析研究面粉特性对冷冻熟面品质的影响。结果表明,根据方差贡献率提取出可反映原变量82.676%信息的5个主成分,PC1主要反映面团的筋力强度,PC2和PC3主要反映糊化特性,PC4主要反映蛋白质特性,PC5主要反映粉质特性。结合相关性分析可知,冷冻熟面的蒸煮品质主要与蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间、拉伸能量、拉伸阻力显著相关(p<0.05),主要由PC1和PC4共同影响。冷冻熟面的质构特性和感官品质主要由PC1、PC2和PC3共同影响,面团的筋力增强,弹性好,面粉的峰值黏度和低谷黏度高,所制作的冷冻熟面的硬度和弹性越好,拉伸特性增强,并且适口性、韧性等感官品质提高。其次,研究面粉中淀粉组分直链淀粉含量对冷冻熟面品质的影响规律。结果显示,随着直链淀粉含量从16.1%降低到14.6%,冷冻熟面的蒸煮品质、质构特性和感官品质均呈现先升高后降低的趋势,在直链淀粉含量为15.4%时,复煮损失率和吸水率最低,硬度、拉伸力和拉伸距离最大,面条具有较好的适口性和黏性,感官品质好。此外,随着面粉中直链淀粉含量的降低,冷冻熟面冻融稳定性显著增加(p<0.05),淀粉老化焓显著降低(p<0.05),有利于冷冻熟面冻藏过程中品质的改善。再次,研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,随着面粉中破损淀粉含量从4.3%增加到7.9%,冷冻熟面的硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(p<0.05),复煮损失率显著增大(p<0.05),拉伸力和拉伸距离显著降低(p<0.05),面条的韧性降低,口感变差。进一步研究得出,随着破损淀粉含量的增加,冷冻熟面的可冻结水含量显著增加(p<0.05),并通过微观结构观察可知,面条内部的淀粉颗粒和蛋白质网络结合不紧密,吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的蛋白质网络结构有一定的破坏作用,不利于冷冻熟面的品质。最后,研究面粉中蛋白质组分麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,随着面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白的比例从1.3增加到1.7,所制作的冷冻熟面的复煮损失率显著降低(p<0.05),硬度、拉伸力和拉伸距离均显著增加(p<0.05),面条的韧性好,富有弹性。进一步研究发现,冷冻熟面的游离巯基和可冻结水含量显著降低(p<0.05),并通过微观结构观察可知,蛋白质网络结构延伸性好,内部结构更致密。因此,面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例的提高,有利于增强冷冻熟面的面筋结构,降低冻藏过程中冰晶对面条结构的破坏,从而改善冷冻熟面的品质。