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水牛乳是一种优质的地方特色乳,其蛋白含量远高于荷斯坦牛奶,因此受到了广泛重视,但是有关水牛乳的研究还较少,仅能看到有关水牛乳理化指标以及组成结构的研究。关于利用水牛乳蛋白制备活性肽的研究很少,只看到有关利用水牛乳酪蛋白制备磷酸肽的研究,而利用水牛乳蛋白制备抗氧化活性多肽的研究目前尚未看到相关报道,本论文主要研究了水牛乳酪蛋白和乳清蛋白抗氧化肽的制备工艺、体外抗氧化活性以及对水牛乳酪蛋白抗氧化活性多肽进行分离纯化。首先对水牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白进行分离,然后利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶5种不同的蛋白酶对水牛乳酪蛋白和乳清蛋白酶解以制备抗氧化活性多肽。酶筛选结果显示,中性蛋白酶最适于酶解水牛乳酪蛋白和乳清蛋白制备抗氧化活性肽,其酶解物的还原能力和DPPH自由基清除率较其他4种酶高,此时,水牛乳酪蛋白酶解物的还原能力和DPPH刍由基清除率分别达到了0.376、37.819%,水牛乳乳清蛋白酶解物的还原能力和DPPH自由基清除率分别达到了0.445、23.344%。通过单因素实验和响应面分析得到中性蛋白酶酶解水牛乳酪蛋白制备抗氧化活性多肽酶解的最佳工艺参数为：pH为7.4,温度为45.0℃,酶与底物浓度比为8800U·g-1,酶解时间4.0h；中性蛋白酶酶解水牛乳乳清蛋白制备抗氧化活性多肽酶解的最佳工艺参数为：pH为7.4,温度为50.5℃,酶与底物浓度比为4300U·g-1,酶解时间5.0h。利用5种体外抗氧化模型研究了水牛乳蛋白多肽的体外抗氧化活性功能特性,发现水牛乳酪蛋白和乳清蛋白酶解物均具有较好的抗氧化活性,且均存在较显著的量效关系。这说明水牛乳蛋白酶解物是良好的电子供体及氢供体,能明显抑制猪油体系的氧化作用,具有较强的清除超氧阴离子自由基、羟自由基以及DPPH自由基能力。选定截留分子量为10kDa、5kDa的聚醚砜超滤膜进行分级纯化。结果显示,最佳超滤工艺条件为：压力0.20MPa,温度30℃,超滤时间20min。超滤后得到了3个组分,其中分子量小于5kDa的组分具有的抗氧化活性最高,其还原能力比超滤前的混合组分提高了41.2%,DPPH自由基清除率提高了38.71%。利用大孔树脂、葡聚糖凝胶过滤色谱G-25和葡聚糖凝胶过滤色谱G-15对超滤后活性较强的组分进行脱盐处理和分离纯化,经Sephadex G-15洗脱后得到2个洗脱峰,测定其DPPH自由基清除率,发现组分峰Ⅰ抗氧化活性最强,其DPPH自由基清除率达到了59.830%。